Gavin Ross- Hauptunterschiede zwischen Maische und Würze
- Was ist eine Maische beim Bierbrauen?
- Was ist die Würze im Bier?
- Läutern: Trennen von Maische und Würze
- Abschließende Überlegungen
Wenn Sie sich fragen, was der Unterschied zwischen den Begriffen Maische" und Würze" ist, dann möchte ich Sie hier aufklären.
Der Hauptunterschied zwischen Maische und Würze besteht darin, dass die Maische ein Gemisch aus Getreide und Wasser ist, während die Würze die entstehende Flüssigkeit mit extrahiertem Zucker ist, die zur Gärung bereit ist.
Die Maische ist die Mischung der Zutaten, während die Würze der Ausgangspunkt für Ihr Bier ist.
In diesem Artikel erkläre ich Ihnen die wichtigsten Unterschiede zwischen diesen beiden Begriffen und vermittle Ihnen alle wichtigen Fakten über Würze und Maische.
Hauptunterschiede zwischen Maische und Würze
Wenn Sie sich eine Weile mit dem Thema Heimbrauen beschäftigt haben, könnte man meinen, dass diese Begriffe austauschbar sind. Doch Maische und Würze sind nicht dasselbe. Gehen wir einen Schritt zurück, um die Hauptunterschiede zwischen den beiden Begriffen zu bestimmen.
Maische und Würze sind der Anfang und das Ende des Maischprozesses
Bevor wir uns mit den Besonderheiten von Würze und Maische befassen, möchte ich ihren Hauptunterschied hervorheben. Das Maischen beginnt mit der Maische und endet mit der Würze. Lassen Sie uns näher darauf eingehen, wie dies geschieht.
Der Brauprozess beginnt mit dem Einweichen der Körner in heißem Wasser, um sie zu hydratisieren und die Enzyme zu aktivieren. Dieser Vorgang wird Maischen genannt, und die anfängliche Mischung aus Wasser und Getreide, mit der Sie arbeiten, heißt Maische.
Maischen Die Gärung ist abgeschlossen, wenn die Enzyme komplexe Zucker (Stärke) in vergärbare Malzzucker umgewandelt haben. Zu diesem Zeitpunkt werden die Körner entfernt, und es entsteht eine Flüssigkeit, die von der Hefe vergoren und zu Bier werden kann. Die dabei entstehende Flüssigkeit wird Würze genannt.
Der einfachste Weg, um Maische und Würze und ihre Unterschiede zu verstehen, ist also, zu begreifen, wie der Maischprozess funktioniert.
Als Faustregel gilt: Das Gemisch, mit dem Sie beginnen, ist die Maische, und sie bleibt so lange Maische, bis der Prozess abgeschlossen ist, der Zucker extrahiert und die Körner entfernt wurden. Die verbleibende Flüssigkeit ist dann das, was wir Würze nennen.
Maische enthält Körner, Würze aber nicht
Beim Brauen mit Vollkorngetreide werden die Körner, vor allem Gerste, direkt verwendet, um Zucker zu extrahieren und Stärke in Malzzucker umzuwandeln. Die Körner werden in heißem Wasser eingeweicht, so dass Enzyme die Zuckerumwandlung vornehmen können.
Wie ich bereits erwähnt habe, entfernen Sie die Körner, sobald der Prozess abgeschlossen ist, und arbeiten mit der restlichen Flüssigkeit.
Der Begriff "Maische" bezieht sich auf das Gemisch, mit dem wir beim Maischen arbeiten, er spiegelt also die Art des Prozesses wider.
Manchmal wird die Würze als etwas bezeichnet, das aus der Maische herausgelöst oder extrahiert werden muss.
Hier ein Zitat von John Palmer, das diesen Unterschied fast perfekt erklärt:
Das Läutern ist die von den meisten Brauern angewandte Methode. um die Süßwürze von der Maische zu trennen Ein Läuterbottich besteht aus einem großen Gefäß, das die Maische aufnimmt, und einem Doppelboden oder Verteiler. damit die Würze abfließen und das Getreide zurückbleiben kann .'
Hier sehen Sie, dass die Körner als Überreste der ursprünglichen Mischung als "Maische" bezeichnet werden, die daraus resultierende Flüssigkeit (für die das Maischen überhaupt erst durchgeführt wurde) hingegen als "Würze".
Die Maische ist also im Wesentlichen das Gemisch, das die dem Maischprozess unterzogenen Körner enthält, während die Würze das Ergebnis dieses Prozesses ist, d. h. eine Flüssigkeit, der Einfachzucker entzogen und Körner entfernt wurden.
Wenn Sie sich nicht sicher sind, was Läuterung ist, keine Sorge, ich werde es später in diesem Artikel ausführlich erklären.
Als Faustregel gilt: Ein Gemisch, das Körner enthält, ist die Maische; sobald die Körner entfernt und der Zucker extrahiert wurde, bleibt die Würze übrig.
Maische enthält Stärke, Würze enthält Maltose
Einer der wichtigsten Schritte beim Bierbrauen ist die Gärung, bei der die Hefe Zucker in Alkohol umwandelt und CO2 für das Bier produziert.
Der Erfolg Ihrer Gärung hängt stark davon ab, welchen Zucker Sie der Hefe anbieten können. Wenn Sie ausschließlich mit Getreide brauen, verwenden Sie in der Regel den in den Körnern enthaltenen Zucker, der als Stärke bezeichnet wird.
Stärke ist jedoch ein komplexer Zucker: Komplexe Zucker sind lange Ketten von Einfachzuckern, die durch intermolekulare Kräfte zu komplexen Ketten verbunden sind.
Diese Komplexität macht es der Hefe deutlich schwerer, sie abzubauen. Deshalb brauchen wir das Maischen - Wir stimulieren die Enzyme, die komplexe Zucker in einfachere Maltose-Einheiten zerlegen und sie so für die Gärung vorbereiten.
Jetzt ist es einfacher zu erkennen, dass unser anfängliches Maischgemisch aus Getreide und Wasser die Maische ist. Die Maische enthält also komplexe Stärke, und im Laufe des Maischvorgangs verwandeln sich diese komplexen Zucker in einfache Zucker.
Nach dem Maischen wird die Stärke durch (hauptsächlich) Malzzucker ersetzt, und es entsteht eine Flüssigkeit, die im Gegensatz zur Maische keine komplexen, sondern einfache Zucker für die Gärung enthält, die Würze.
Faustregel: Wenn Getreidestärke vorhanden ist, die in vergärbare Zucker umgewandelt werden muss, handelt es sich um die Maische; die Würze enthält bereits Einfachzucker aus dem Getreide.
Brauen aus Extrakt
Was ist mit der DME und der LME? Wenn Sie anstelle von Treber Extrakt verwenden und nicht einmaischen, wie können Sie dann feststellen, ob Ihr Gemisch eine Maische oder eine Würze ist? Wenn Sie die vorherigen Punkte berücksichtigen, wird die Situation etwas klarer.
Wenden wir nun an, was wir bisher gelernt haben, um diese Frage zu beantworten. Punkt 1 muss aus offensichtlichen Gründen übersprungen werden, also beginne ich mit dem zweiten.
DME und LME sind vorgefertigte Extrakte, die als Ersatz für Vollkorn gedacht sind, so dass Ihre Mischung natürlich kein Getreide enthält. Ohne Getreide gibt es auch keine Stärke, die extrahiert und in Einfachzucker umgewandelt werden kann.
Daraus können wir schließen, dass es sich bei unserem Extraktgemisch um Würze und nicht um Maische handelt. Und damit haben wir Recht! Würze ist im Wesentlichen ein für die Gärung vorbereiteter Extrakt, den man entweder selbst durch Einmaischen herstellen oder einen vorgefertigten Extrakt, gemeinhin DME oder LME genannt, verwenden kann.
Als Faustregel gilt: Wenn Sie mit Extrakt brauen, überspringen Sie den Maischprozess und haben zu keinem Zeitpunkt mit einer Maische zu tun. Sie beginnen direkt mit der Würze und gehen ohne zusätzliche Schritte zur Gärung über.
Was ist eine Maische beim Bierbrauen?
Nachdem wir nun besprochen haben, woran man erkennt, ob es sich um eine Maische oder eine Würze handelt, wäre es hilfreich, mehr über beide zu erfahren. Beginnen wir mit der Maische.
Die Maische ist ein Gemisch aus gemälztem Getreide, das in heißem Wasser eingeweicht wird. Dieser Vorgang wird als Maischen bezeichnet; er zielt darauf ab, die Gerste zu hydratisieren und die Stärke in vergärbaren Zucker umzuwandeln. Das Gemisch, mit dem Sie während des gesamten Prozesses arbeiten, wird Maische genannt.
Die Getreidesorten, aus denen sich die Maische zusammensetzt, die Maischetemperatur und der pH-Wert sind die Schlüsselfaktoren eines Bierrezepts: Sie bestimmen den Geschmack, die Körperfülle, das Aroma und den Alkoholgehalt des fertigen Biers.
In der Regel besteht die Maische aus gemälzter Gerste, doch werden häufig auch andere Getreidesorten wie Mais, Roggen und Weizen zugesetzt, um den Biergeschmack reichhaltiger und komplexer zu machen.
Der kritischste Aspekt des Maischens ist die Enzymaktivität, da die Enzyme Stärke in Einfachzucker umwandeln und die Würze auf die Gärung vorbereiten. Die wichtigsten Faktoren, die den Verlauf des Prozesses bestimmen, sind der pH-Wert der Maische und die Temperatur.
Sowohl der pH-Wert als auch die Temperatur der Maische müssen auf einem optimalen Niveau gehalten werden, um angenehme Bedingungen für die Enzymaktivität zu gewährleisten. Der empfohlene pH-Wert liegt zwischen 5,2 und 5,6, und der geeignete Temperaturbereich liegt zwischen 145°F bis 158°F (63°C bis 70°C).
Die Maischetemperatur kann angepasst werden, um bestimmte Geschmacksqualitäten für bestimmte Bierstile zu erzielen. So werden Lagerbiere in der Regel mit Temperaturen am unteren Ende des Bereichs hergestellt, um eine knackige Note und einen trockenen Nachgeschmack zu erzielen.
Andererseits führt das Maischen bei höheren Temperaturen zu reichhaltigen und komplexen Aromen sowie zu einem vollen Körper, der für Stouts und starke Biere benötigt wird.
Was ist die Würze im Bier?
Ungegorenes Bier wird als Würze bezeichnet. Es handelt sich um die beim Maischen entstehende Flüssigkeit, die vergärbare Zucker, vor allem Malzzucker, enthält. Die Würze wird durch den Prozess der Hefe vergoren, die den Einfachzucker verzehrt und Alkohol produziert.
Sie enthält Geschmacks- und Aromastoffe des Getreides, Zucker, den die Hefe später in Alkohol umwandelt, und Hopfen, der die Süße der Würze ausgleicht.
Nachdem die Würze von der Maische getrennt wurde, wird sie gekocht, um die Flüssigkeit zu sterilisieren. Hier wird in der Regel Hopfen hinzugefügt, der dem Bier zusätzliche Aromen verleiht und die Süße reduziert.
Vor der Zugabe von Bitterhopfen entsteht die "Süßwürze", die so genannt wird, weil sie den gesamten Zucker aus dem gemälzten Getreide enthält. Nach der Zugabe von Hopfen, der die Süße ausgleicht, wird die Flüssigkeit als "gehopfte Würze" bezeichnet.
Nach diesen letzten Vorbereitungsschritten ist die Würze bereit für die Gärung: Sie muss zunächst abgekühlt werden, um angenehme Bedingungen für die Hefe zu schaffen, und dann wird die Hefe zugegeben, um den Zucker aus der Maische in Alkohol umzuwandeln und das Bier herzustellen.
Läutern: Trennen von Maische und Würze
Ich wäre nachlässig, wenn ich nicht näher darauf eingehen würde, wie die Maische von der Würze getrennt wird. Die meisten Brauer erreichen dies durch ein Verfahren, das Läutern genannt wird. Dabei wird die Würze abgelassen und das Restgetreide zurückgelassen.
Das Läutern erfolgt in drei Hauptschritten:
Mashout
Der erste Schritt des Läuterns ist der einfachste: Sobald die Würze fertig ist, muss sie von den Treberresten getrennt werden. Hier gibt es zwei mögliche Ergebnisse.
Die erste Möglichkeit ist die optimalste und sieht vor, dass die Würze einfach durch die Getreidereste hindurchfließt und leicht abläuft. Das ist natürlich nicht immer der Fall, und so kommen wir zur zweiten Möglichkeit.
Es ist möglich, dass Ihre Würze nicht richtig abläuft, wofür es in der Regel zwei Hauptgründe gibt:
- Die Maische ist zu dick
- Die Körner sind zu dicht
Das Ergebnis ist in beiden Fällen dasselbe: Es gibt nur eine sehr geringe Strömung, und die Würze wird sich nur schwer von den Körnern trennen können.
Unabhängig von der Ursache ist die Lösung einfach: Hitze ist hier der Schlüssel, und die Maische muss auf etwa 77°C (170°F) .
Dadurch wird die Würze flüssiger, so dass sie viel leichter durch die Treberreste hindurchgehen kann.
Wenn Ihr Maischegerät keine direkte Erhitzung zulässt, können Sie die Mischung auch durch Zugabe von heißem Wasser erhitzen.
Umwälzung
Die Rezirkulation ist die Phase, in der das Ablassen mehrmals wiederholt wird, um die Würze so weit wie möglich zu klären. Sie werden feststellen, dass Ihre Würze anfangs durch Proteine und Getreidepartikel getrübt ist, die alle durch die Rezirkulation von der Flüssigkeit getrennt werden können.
Rezirkulation ist im Wesentlichen der brautechnische Ausdruck für das Filtern der unteren Schicht der Würze. Denken Sie daran, dass Ihre Würze einige Zeit in den Körnern gesessen hat. Daher ist es unvermeidlich, dass einige dieser Körner ihren Weg in die resultierende Würze finden.
Sobald die Würze extrahiert ist, sind sie jedoch überflüssig und müssen entfernt werden. Hier kommt die Rezirkulation ins Spiel.
Im Allgemeinen wird der am stärksten beeinträchtigte Teil der Würze noch einige Male durch das Kornbett geleitet, bis es frei von Getreideresten ist.
Durchperlen
Beim Durchlüften wird die Würze von der Maische getrennt. Es gibt drei gängige Durchlüftungsmethoden, die zwar unterschiedlich schwierig sind, aber mit denen sich jeweils gute Ergebnisse erzielen lassen.
Dies sind die drei gebräuchlichsten Methoden des Durchperlens:
- Fliegender Spatenstich
- Kein Durchlauf
- Batch sparge
Abschließende Überlegungen
Maische und Würze sind zwei verschiedene Stadien des Brauprozesses: Die Maische ist ein Gemisch aus geschrotetem Getreide und heißem Wasser, mit dem der Brauprozess beginnt.
Sobald die Stärke in der Maische in Einfachzucker umgewandelt und die Flüssigkeit vom Getreide abgetrennt ist, handelt es sich bei dieser Flüssigkeit um die Würze, die auch als unvergorenes Bier bezeichnet wird.
Wenn Sie keine Treber verwenden und mit Extrakt brauen, entfällt das Maischen, so dass Sie in keiner Phase des Brauens mit einer Maische zu tun haben.