Gavin Ross- Was ist Stuckfermentation?
- 1. keine Aktivität in Ihrer Luftschleuse
- 2. keine Schicht von Krausen in der Würze
- 3. keine Veränderung der Aräometer-Messwerte
- 4 Ihr Selbstgebrautes schmeckt zu zuckrig
- 5 Sie können keine Anzeichen von Hefeaktivität feststellen.
- 6. bestätigen Sie Ihre Raumtemperatur
Wenn Ihr selbstgebrautes Bier nicht mehr gärt, ist die Gärung manchmal noch nicht zu Ende, und das ist ein Problem. Eine steckengebliebene Gärung liegt vor, wenn die Hefe in Ihrem selbstgebrauten Bier nicht mehr ausreicht, um den Zucker in der Würze zu verzehren. Die Gärung kann aus verschiedenen Gründen steckengeblieben sein, aber wie können Sie auf einen Blick erkennen, ob die Gärung steckengeblieben oder abgeschlossen ist?
Sie können feststellen, ob Ihre Gärung stockt, wenn Sie keine Aktivität in der Luftschleuse und keine Krausenschicht in der Würze bemerken. Ein weiteres verräterisches Zeichen ist eine fehlende Veränderung der Hydrometeranzeige drei Tage nach Beginn der Gärung und ein hoher Zuckergehalt im Sud.
In diesem Artikel erfahren Sie mehr über das Erkennen von Gärstockungen und was Sie dagegen tun können.
Was ist Stuckfermentation?
Bevor wir uns mit der Erkennung einer steckengebliebenen Gärung befassen, möchte ich Ihr Gedächtnis auffrischen: Von einer steckengebliebenen Gärung spricht man, wenn Ihr Eigengebräu zu gären beginnt, aber auf halbem Weg stehen bleibt oder gar nicht erst beginnt.
Es gibt viele Ursachen für eine stockende Gärung, aber zwei sind besonders wichtig: zu wenig Hefe und zu niedrige Temperatur. Wenn die Hefe in der Würze nicht ausreicht, kann sie nur eine bestimmte Menge Zucker in Alkohol umwandeln, bevor die Gärung stoppt.
Andererseits wird eine kalte Umgebung die Hefe in der Würze nicht dazu anregen, die Gärung zu beginnen. Manchmal mag die Temperatur ausreichen, um zu beginnen, aber die Gärung bleibt auf der Strecke.
Dies ist oft auf Veränderungen in der Umgebung des Suds zurückzuführen (von wärmeren zu kühleren Temperaturen). Im Folgenden finden Sie sechs Anzeichen dafür, dass Ihre Gärung stockt.
1. keine Aktivität in Ihrer Luftschleuse
Das erste Anzeichen dafür, dass die Gärung nicht vorankommt, ist das Verschwinden von Blasen in der Schleuse, nachdem sie vorher zu sehen waren. Außerdem beweist das Fehlen von Blasen nach 48 Stunden, dass die Gärung nicht einmal begonnen hat.
Blasen um die Schleuse herum deuten darauf hin, dass die Gärung im Gange ist. Die Blasen bilden sich, weil die Hefe bei der Reaktion mit dem Zucker Kohlendioxidgas produziert. Wenn Sie dagegen keine Blasen in der Schleuse beobachten, könnte die Gärung abgeschlossen sein und muss nicht unbedingt stecken bleiben. Sie können sich jedoch nicht sicher sein, wenn Sie kein Hydrometer messen.
Lösung
Manchmal ist das Fehlen von Blasen an der Schleuse darauf zurückzuführen, dass sie nicht gut abgedichtet ist und ein Leck aufweist. In diesem Fall ist die Gärung zwar im Gange, aber es gibt keine Barriere, die es dem Kohlendioxid erlaubt, sich in Blasen auszudrücken. Es strömt also frei aus dem Gärbehälter.
Die Konstruktion der Schleusen hält Fliegen und andere Insekten von Ihrem Gebräu fern, ermöglicht aber auch, dass Kohlendioxidgas oben Druck ablassen kann, wenn es versucht, zu entweichen, ohne Luft einzulassen.
Die Gärung ist also nicht gestoppt, wenn Sie die Schleuse zudrehen und nach einigen Stunden Blasen bemerken.
Das Fehlen von Blasen kann auch an den niedrigen Temperaturen liegen: Der Sud ist zu kalt, als dass die Hefe mit der Gärung beginnen könnte, und die Blasen sind nicht zu erkennen.
Wenn Sie also keine Luftblasen an der Schleuse sehen können, ziehen Sie sie richtig fest und stellen Sie den Eimer oder das Gefäß an einen wärmeren Ort.
2. keine Schicht von Krausen in der Würze
Eines der Anzeichen für eine aktive Gärung ist eine Krauseschicht an der Oberseite der Würze. Krausen ist eine Kombination aus Nährstoffen aus der Würze, Hefezellen und anderen Rückständen, die sich aus der Mischung in der Gärkanne bilden.
Die Krause beginnt sich innerhalb von 24 Stunden zu bilden, wenn die Gärung mit der Einführung der Hefe intensiver wird. Sie ist das Zeichen einer gesunden Hefe, die aktiv ihre Arbeit verrichtet.
Krausen ist eine dicke Schaumschicht, die aus der Suspension in der Würze entsteht und das Bier vor Infektionen schützt, aber nicht ewig dort oben bleibt und mit der Zeit abfällt.
Wenn die Schaumschicht zusammenbricht, ist die Gärung abgeschlossen. Um sicherzugehen, können Sie dennoch einen Hydrometerwert messen.
Wenn Sie also Ihr Bier drei Tage nach Beginn der Gärung beobachten und keine Anzeichen von Krausen feststellen, könnte es stecken geblieben sein.
Wenn kein Krausen in Sicht ist und sich keine Bläschen bilden, handelt es sich um die Unannehmlichkeiten einer stockenden Gärung, die Sie beobachten.
Warum kein Krausen
Es gibt viele Gründe, warum während der Gärung kein Krausen in Ihrem Gärbehälter zu finden ist: Einige Hefestämme produzieren mehr Krausen als andere.
Höhere Temperaturen können bei manchen Hefen auch das Vorhandensein von Krausen reduzieren. Im Allgemeinen ist dies kein Problem, über das man sich Sorgen machen sollte, es sei denn, es fehlen auch Blasen.
Die meisten Biere würden auch ohne die Bildung von Krausen gut schmecken, und manche Biere können früher oder später Krausen bilden als andere.
3. keine Veränderung der Aräometer-Messwerte
Der beste Weg, um festzustellen, ob die Gärung stockt, ist die Messung des spezifischen Gewichts der Würze mit einem Aräometer, das vor Beginn der Gärung gemessen wird, um das ursprüngliche Gewicht der Würze zu ermitteln.
Wenn die Werte mit der ursprünglichen Stammwürze übereinstimmen und Ihr Gebräu beim Verkosten immer noch zuckerhaltig ist, ist die Gärung stecken geblieben.
In seltenen Fällen kann das spezifische Gewicht höher sein als bei der ersten Ablesung, was darauf hindeutet, dass der Zuckergehalt des Gebräus ansteigt. Das ist nicht möglich, wenn Sie nicht mehr Zucker zugegeben haben, also lassen Sie das Gebräu eine Weile ruhen und nehmen Sie die Ablesung nach ein paar Tagen wieder auf.
Sind die Messwerte jedoch niedriger als beim ersten Mal und befinden sich Blasen in der Schleuse, dann ist die Gärung noch nicht abgeschlossen. In diesem Fall müssen Sie mindestens eine Woche warten, bevor Sie erneut prüfen. Wenn die unteren Messwerte nach einer Woche stabil sind, ist die Gärung abgeschlossen.
Das Aräometer ist also ein zuverlässiges Instrument zur Unterscheidung zwischen einer gestörten und einer vollständigen Gärung.
Was ist ein Aräometer?
Das Aräometer ist ein Instrument zur Messung des spezifischen Gewichts der Würze und ein praktisches Werkzeug, das jeder Hobbybrauer besitzen sollte.
Um das Aräometer zu verwenden, entnehmen Sie eine Probe Ihrer Würze mit einem Siphon oder einem Weinheber in ein anderes Gefäß oder ein Reagenzglas (falls vorhanden). Achten Sie darauf, dass die Würzeprobe in dem Gefäß so groß ist, dass das Aräometer darin schwimmen kann, ohne an die Seiten oder den Boden zu stoßen.
Sobald die Probe entnommen wurde, verschließen Sie das Gärgefäß, um Verunreinigungen oder den Eintritt von Sauerstoff zu vermeiden.
Stellen Sie nun das Aräometer in die Würze im neuen Gefäß, drehen Sie es ein wenig und beobachten Sie, wo die Flüssigkeit auf der Skala des Aräometers stehen bleibt. Für genauere Ablesungen sollten Sie vielleicht in ein Reagenzglas investieren, mit dem Sie die Werte anhand eines Meniskus bestimmen können.
Ein Meniskus ist eine Kurve, die sich am oberen Rand einer Flüssigkeit in ihrem Behälter, in diesem Fall einem Reagenzglas, bildet. Wenn man also den Meniskus beobachtet, ist er manchmal niedriger als der Punkt, an dem die Flüssigkeit auf der Aräometerskala aufhört, was eine genauere Messung ist.
4 Ihr Selbstgebrautes schmeckt zu zuckrig
Wenn Sie keine Prüfgeräte haben (was Sie anstreben sollten), können Sie durch Verkostung feststellen, ob Ihre Gärung stockt. Entnehmen Sie einfach eine Probe der Würze aus Ihrem Gärbehälter in ein Glas und verkosten Sie.
Wenn der Zuckergehalt in der Würze hoch ist, könnte die Gärung stecken bleiben oder noch lange nicht abgeschlossen sein, d. h. die Hefe ist nicht mehr aktiv oder zu langsam bei der Umwandlung des Zuckers in Alkohol.
Selbst wenn das Gebräu ein wenig zuckerhaltig ist, ist das kein gutes Zeichen, denn die Gärung ist erst dann abgeschlossen, wenn der gesamte Zucker in der Würze verschwunden ist.
Die Verkostung des Selbstgebrauten ist jedoch kein sicherer Test, um festzustellen, ob die Gärung stockt, sondern eine zusätzliche Möglichkeit, um sicher zu sein, dass keine Blasen an der Schleuse zu sehen sind, denn ein zuckerhaltiges Gebräu ist auch ein Zeichen für eine laufende Gärung.
Im Allgemeinen ist die Verkostung in der Lebensmittelindustrie unerlässlich, um festzustellen, ob das, was Sie zubereiten, fertig ist, ob es einen Fehlgeschmack gibt usw.
5 Sie können keine Anzeichen von Hefeaktivität feststellen.
Sie können erkennen, dass die Gärung nicht weitergeht, wenn Sie keine Hefetätigkeit mehr in der Würze bemerken. Wenn die Gärung in Schwung kommt, werden Sie kleine Hefeklumpen bemerken, die in der Würze zirkulieren. Sie steigen nach oben und sinken nach unten.
Das ist ein Zeichen für eine aktive Gärung, und mit der Zeit erschöpft die Hefe ihre Energie, um den Zucker zu verbrauchen und Alkohol zu produzieren.
Die Hefe löst sich dann aus der Suspension und zieht sich auf den Boden der Würze zurück. Am Boden bildet die Hefe zusammen mit anderen Partikeln in der Würze einen großen Rückstand, den so genannten Hefekuchen.
Wenn Sie diese anfängliche Hefetätigkeit nicht feststellen können, stimmt etwas mit Ihrer Gärung nicht, und sie könnte stecken bleiben. Daher müssen Sie sie in den ersten Tagen der Gärung häufig beobachten, da Sie sonst denken könnten, dass Ihre Würze gärt, obwohl sie es nicht tut.
Lösung
Wenn nach einigen Tagen keine sichtbare Hefetätigkeit festzustellen ist, ist die Hefe entweder unzureichend - ein Fall von Untergärung - oder die Umgebungstemperatur ist zu niedrig. Es könnte auch sein, dass die Hefe ruht und aufwachen muss.
Sie können eine der folgenden Methoden ausprobieren, um die Hefe neu zu starten oder wiederzubeleben.
Die Hefe wiederbeleben
Sie können die Hefe aufwecken, indem Sie sie mit einem desinfizierten Löffel umrühren. Rühren Sie dabei nicht zu lange oder heftig, da dies zu Fehlaromen führen kann, da die Würze weiterem Sauerstoff ausgesetzt wird. Das Aufwecken schlafender Hefe ist ein heikler Prozess, der das Problem verschlimmern kann, wenn Sie nicht vorsichtig sind.
Mehr Hefe hinzufügen
Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob Sie die richtige Hefemenge zum Ansetzen der Würze bekommen haben, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass die Gärung stockt. Sie können Abhilfe schaffen, indem Sie mehr Hefe zum gärenden Sud hinzufügen. Allerdings reicht das Hinzufügen von Hefe möglicherweise nicht aus, um den Prozess wieder in Gang zu bringen, es sei denn, Sie verwenden einen Hefestarter.
Einstellen der Temperatur
Die Temperatur kann schlafende Hefe beleben, aber nur, wenn Sie beobachten, dass sich der Gärbehälter in einer kalten Umgebung befindet. Unter kalten Bedingungen ruht die Hefe, und Sie werden keine Aktivität wie Blasen oder Krausen auf dem Gefäß sehen. Eine Änderung der Temperatur kann einen Unterschied machen.
6. bestätigen Sie Ihre Raumtemperatur
Die Temperatur ist ein entscheidender Faktor, der den Erfolg der Gärung beeinflussen kann, sei es zu Hause oder in der Brauerei. Ihre Gärung wird stecken bleiben, wenn die Umgebungstemperatur zu niedrig ist, damit die Hefe aktiv sein kann.
Es gibt einen bestimmten Temperaturbereich für die Gärung, der zwischen 18°C (65F) und 24°C (75F) liegt. Alle Werte, die unter oder über diesem Bereich liegen, führen zu unerwünschten Ergebnissen im fertigen Gebräu oder zum Abbruch der Gärung.
Ist die Temperatur höher als nötig, gärt das Bier zu schnell, die Hefezellen werden abgetötet und es kommt zu Geschmacksveränderungen, da die Hefe bei einer zu niedrigen Temperatur nicht genügend Energie hat, um die Gärung einzuleiten.
Die regelmäßige Überprüfung der Temperatur Ihrer Würze ist ein effizientes Mittel, um zu beobachten, wie sich die Umgebung auf die Gäraktivität auswirkt. Wenn Sie feststellen, dass die Temperatur zu niedrig ist, besteht die Möglichkeit, dass Ihre Würze nicht mehr gärt.
Einige Rezepte lassen jedoch niedrige Temperaturen zu, um bestimmte Aromen zu verstärken und weniger von anderen Aromen zu produzieren. Einige erfordern auch eine etwas höhere Temperatur, um mehr von bestimmten Aromen zu produzieren.
Lösung
Wenn Ihre Gärung aufgrund einer zu niedrigen Temperatur ruht oder stockt, können Sie Abhilfe schaffen, indem Sie die Temperatur mit den folgenden Schritten anpassen:
- Stellen Sie den Gärbehälter an einen warmen Ort mit wenig Luftzugang. Vermeiden Sie Temperaturschwankungen in der neuen Umgebung, indem Sie Türen und Fenster während der gesamten Gärzeit geschlossen halten.
- Um sicherzustellen, dass die Temperatur hoch genug ist, um Aktivität in der Würze auszulösen, nehmen Sie ein trockenes Tuch und wickeln Sie den Gärbehälter oder das Gefäß ein.
- Beim Einwickeln empfehle ich Ihnen, eine Bettdecke, ein Federbett oder andere dicke Kleidungsstücke zu verwenden, die schneller Wärme erzeugen können.
- Achten Sie außerdem darauf, dass Sie das Gefäß nicht direkt auf den nackten Boden stellen, da dieser zu kalt sein und die Gärung des Gebräus negativ beeinflussen kann.
- Schließlich sollten Sie die Temperatur regelmäßig mit einem Thermowerkzeug überwachen, einem einfachen Handgerät zur Messung der Würzetemperatur.