Gavin Ross- Bestimmen Sie, ob Step Mashing für Ihren Sud unerlässlich ist
- Berücksichtigen Sie Ihre Fähigkeiten und Kenntnisse über den Maischprozess
- Überlegen Sie, ob Step Mashing für Ihr Gebräu von Vorteil ist
- Andere Optionen in Betracht ziehen
- Abschließende Überlegungen
Während viele Heimbrauer heutzutage auf Single Infusion setzen, wird viel über die Vorteile des Step Mashing diskutiert. Es ist jedoch auch bekannt, dass es viel komplizierter ist. Lohnt sich der Aufwand also wirklich?
Das Maischen in mehreren Schritten lohnt sich, wenn Sie ein relativ erfahrener Brauer sind und mehr Kontrolle über den Brauprozess und das fertige Bier haben möchten. Es ermöglicht die Stimulierung verschiedener Enzyme und das Eingehen auf die einzigartigen Eigenschaften des Getreides, so dass Sie den Geschmack und die Körperfülle anpassen können.
Beim Stufenmaischen geht es darum, die volle Kontrolle über das Endprodukt zu erhalten und das Brauen wie ein Meisterkünstler anzugehen. In diesem Artikel erkläre ich Ihnen, was Sie mit dem Stufenmaischen erreichen können und wie Sie entscheiden, ob es sich lohnt, es zu versuchen.
Bestimmen Sie, ob Step Mashing für Ihren Sud unerlässlich ist
Während für die meisten Bierstile eine einfache Maischung ausreicht, kann in einigen Fällen ein Stufenmaischen erforderlich sein. Historisch gesehen wurde das Stufenmaischen von unseren Vorfahren verwendet, um die Enzymaktivität zu maximieren, da die Malze damals einen geringen Enzymgehalt aufwiesen.
Andererseits brauchen moderne modifizierte Malze nicht bei verschiedenen Temperaturen zu ruhen, weshalb eine einmalige Maischung ausreicht. r 95% der Bierstile.
Wenn Sie also herkömmliche Malzsorten verwenden, brauchen Sie sich keine Gedanken über das Einmaischen zu machen.
Einige Bierstile erfordern jedoch die Verwendung von weniger modifizierten Malzsorten, ungemälztem Getreide wie Weizen und ungekochtem Getreide. Das Maischen in mehreren Schritten ist notwendig, um den Zucker zu extrahieren und die Enzymaktivität zu erhöhen.
Lagerbiere und verschiedene deutsche und bayerische Stile gehören zu den Biersorten, die häufig ein Stufenmaischen erfordern.
Wenn Sie so etwas machen wollen, sollten Sie sich auch auf den komplizierteren Maischeprozess einlassen.
Wenn Sie also feststellen, dass das Bier, das Sie herstellen möchten, ein Maischen in mehreren Schritten erfordert, sollten Sie anhand anderer Faktoren, die ich im Laufe dieses Artikels erörtern werde, entscheiden, ob es sich lohnt - und wenn Sie es für richtig halten, dann tun Sie es! Es kann zwar eine Herausforderung sein, aber das Ergebnis wird Sie nicht enttäuschen.
Wenn Ihr Gebräu jedoch kein Stufenmaischen erfordert (was in der Regel der Fall ist), können Sie sicher sein, dass das Maischen mit einer einzigen Infusion hervorragend funktioniert und ein ausgezeichnetes Bier ergibt.
Dennoch können die meisten Gebräue vom Maischen in Stufen erheblich profitieren (wenn es richtig gemacht wird). Ich empfehle, auch andere Faktoren zu berücksichtigen, bevor Sie sich entscheiden.
Berücksichtigen Sie Ihre Fähigkeiten und Kenntnisse über den Maischprozess
Wie bereits erwähnt, ist eine gewisse Erfahrung unabdingbar, um das Potenzial des Maischens voll ausschöpfen zu können, und es ist wichtig zu wissen, wie das Maischen funktioniert und wie seine Parameter das fertige Bier beeinflussen.
Der Grund dafür ist einfach: Das Beste am Stufenmaischen ist die vollständige Kontrolle über den Prozess und damit über das fertige Bier. Mit unterschiedlichen Temperaturen kann man die Enzymaktivität beeinflussen und so die gewünschten Ergebnisse für die Bierqualität erzielen.
Stellen Sie sich vor, Sie spielen Gitarre. Sie können die gewünschte Note aus denselben sechs Saiten herausholen, indem Sie die richtigen Saiten halten und die erforderlichen Akkorde beherrschen.
Wenn Sie verstehen, wie das Maischen funktioniert, und lernen, wie Sie den Prozess beeinflussen können, können Sie ganz andere Biere erhalten, die Ihren Vorlieben entsprechen.
Das Maischen in mehreren Schritten ist zwar kniffliger und zeitaufwändiger als das Maischen mit nur einem Aufguss, aber es ist keine Raketenwissenschaft.
Ich werde zunächst darauf eingehen, was Sie wissen müssen, bevor Sie Step Mashing ausprobieren, um Ihren Erfolg zu gewährleisten, und Ihnen dann alle notwendigen Informationen geben, damit Sie die Funktionsweise leichter verstehen können.
Relevanz der Erfahrung
Da das Maischen in Stufen anspruchsvoller ist als das Maischen mit einem einzigen Aufguss, werden Sie als Anfänger nicht so sehr davon profitieren, vor allem, weil der einfache Aufguss tut funktionieren sehr gut mit modernen modifizierten Malzen.
Es gibt einen Grund, warum das Maischen in Stufen heute nicht mehr so beliebt ist: Viele Brauer sehen keinen Sinn darin, zusätzlichen Aufwand zu betreiben, wenn das Ergebnis in etwa das gleiche ist.
Damit will ich sagen, dass Sie die gewünschte Enzymaktivität mit einem einzigen Aufguss sicherstellen können, da die modifizierten Malze einen hohen Enzymgehalt aufweisen. Sie können ein großartiges Bier herstellen, ohne die Extrameile zu gehen und sich mit zusätzlichen Komplikationen auseinanderzusetzen.
Für einen Anfänger ist dies definitiv ein Vorteil.
Wenn Sie beim Lernen eine einfachere Methode anwenden, erhöhen sich Ihre Erfolgschancen, und Ihr Bier wird genauso gut sein.
Das Maischen in Stufen ist dann von Vorteil, wenn Sie sich Ihrer Fähigkeiten sicher sind und mit Ihren Bieren experimentieren, komplexere Biere herstellen und versuchen möchten, sich ein wenig von den Rezepten zu entfernen, um Bierqualitäten nach Ihrem Geschmack zu entwickeln.
Wenn das der Fall ist, lohnt es sich auf jeden Fall, das Step-Mashing auszuprobieren, denn es gibt Ihnen das Gefühl der Kontrolle, das viel bedeutet, wenn Sie etwas von Grund auf neu erschaffen.
Als Anfänger würde ich empfehlen, für den ersten Sud einen einfachen Aufguss zu machen, um die Grundlagen des Prozesses zu verstehen, Erfahrungen zu sammeln und mehr Vertrauen in die eigenen Fähigkeiten zu bekommen.
Wissenswertes
Kommen wir nun zu den Informationen über die Prozesse, die während des Maischens ablaufen und die Ihnen helfen werden, vom Step Mashing zu profitieren. In meinem Blog finden Sie weitere Artikel, die Ihnen helfen können, jedes Thema genauer zu studieren.
pH-Wert der Maische
Der empfohlene optimale pH-Wert für die Maische liegt zwischen 5,2 und 5,6. Wenn er drastisch abweicht, kann man ihn mit verschiedenen Schönungsmitteln einstellen, aber meistens lässt er sich beim Stufenmaischen auf das entsprechende Niveau absenken.
Wenn der pH-Wert der Maische zu hoch ist, können Sie mit mehr Gerbstoffen in Ihrem Bier rechnen, was zu einem trockenen und puckernden Gefühl führt. Außerdem erhält Ihr Bier durch die Hopfenextraktion eine übermäßige Bitterkeit. Wenn der pH-Wert hingegen zu niedrig ist, fehlt es Ihrem Bier wahrscheinlich an Körper und Geschmack.
Lesen Sie auch: Das passiert, wenn der pH-Wert Ihrer Maische zu niedrig ist
Temperatur
Der optimale Bereich für die Maischetemperatur liegt zwischen 63°C und 70°C (145°F und 158°F). Der mittlere Bereich von 66°C und 68°C (150°F bis 154°F) ergibt neutrale Biere mit ausgeprägten, aber weniger komplexen Aromen und einem mittleren Körper.
Durch die Einstellung der Temperatur lassen sich die Geschmacksqualitäten beeinflussen. Das Maischen bei Temperaturen am unteren Ende des Bereichs führt zu weniger Körper, Trockenheit und Knusprigkeit, was für Lagerbiere sehr gut geeignet ist.
Das Einmaischen bei höheren Temperaturen ermöglicht komplexere Geschmacksrichtungen mit verschiedenen Untertönen, reichhaltige Aromen und ein besseres Mundgefühl. Dieser Ansatz eignet sich hervorragend für Stouts.
Lesen Sie auch: Wie warm sollten Sie Ihre Maische halten? Fakten und Infos [ der Link würde hier gut passen, wenn dieser Artikel vor diesem veröffentlicht wird ]
Enzymaktivität
Ihr Hauptziel ist die Stimulierung der Enzymaktivität zur Umwandlung der Getreidestärke in fermentierbare Einfachzucker. Die beiden wichtigsten Enzyme sind Alpha- und Beta-Amylase, die etwas unterschiedlich arbeiten.
Alpha-Amylase bricht die Stärke schneller auf, hinterlässt aber längere Zuckerketten, die nicht so gut vergärbar sind (was bedeutet, dass es für die Hefe schwieriger ist, sie zu verwerten).
Die Beta-Amylase braucht länger, da sie am Ende der Kette ansetzen und sich ihren Weg durch die Kette bahnen muss, aber sie spaltet die Stärke in gut vergärbare einzelne Maltoseeinheiten.
Diese Enzyme können zusammenarbeiten, wobei die Alpha-Amylase die Stärke aufspaltet und die Beta-Amylase in den entstehenden Ketten arbeitet. Auf diese Weise geht die Arbeit schneller und effizienter vonstatten, was zu einer mäßig vergärbaren Würze führt.
Sie können jedoch auch einen Enzymtyp gegenüber dem anderen stimulieren. Alpha-Amylase mag höhere Temperaturen und pH-Werte als die für Beta-Amylase angenehmen, und durch Manipulation dieser Werte können Sie die bevorzugte Enzymaktivität steigern.
Da die Alpha-Amylase weniger vergärbare Zucker produziert, führt die Verstärkung ihrer Aktivität zu vollmundigen Bieren mit reichem Geschmack, während die Verstärkung der Beta-Amylase zu einem trockenen und klaren Bier mit höherem Alkoholgehalt führt.
Überlegen Sie, ob Step Mashing für Ihr Gebräu von Vorteil ist
Woher wissen Sie also, ob Step Mashing Ihr Bier verbessern kann? Nun, wenn Sie ein komplexeres Bier herstellen und/oder bestimmte Geschmacksrichtungen, Aromen, Mundgefühl und Alkoholgehalt erreichen möchten, kann Step Mashing eine große Hilfe sein.
Wenn man die Maische bei verschiedenen Temperaturen ruhen lässt, kann man mit ein und derselben Ausgangsmaische eine unglaubliche Vielfalt an Bierqualitäten erzielen. Manchmal fühlt es sich wie Magie an. Lassen Sie uns die Möglichkeiten des Stufenmaischens genauer untersuchen.
Ich gehe auf die traditionellen Stufen des Maischens ein, erkläre ihren Zweck, die empfohlenen Temperaturen und was man mit jeder Stufe erreichen kann.
Der saure Rest
Mit diesem Schritt lassen sich zwei wichtige Dinge erreichen: Erstens werden Beta-Glucane abgebaut, und zweitens kann der pH-Wert der Maische gesenkt werden. Die empfohlene Temperatur liegt zwischen 95 und 113°F (35-45°C).
Es wird benötigt, um das Enzym Phytase zu aktivieren, das das Phytinmolekül abbaut und Phytinsäure freisetzt, wodurch der pH-Wert der Maische sinkt.
Da es heutzutage jedoch viele Schönungsmittel gibt, die den pH-Wert der Maische viel schneller senken können, wird dieser Schritt in der Regel durchgeführt, um Beta-Glucane, auch Schleimstoffe genannt, abzubauen.
Beta-Glucanase ist das Enzym, das die Schleimstoffe wirksam abbaut. Es fühlt sich bei Temperaturen von 35-45°C (95-113°F) am wohlsten, weshalb dieser Schritt häufig durchgeführt wird, um seine Aktivität zu erhöhen und Schleimstoffe in ungemälztem Getreide und weniger modifizierten Malzen abzubauen.
Die Notwendigkeit, Beta-Glucane abzubauen, ist einer der Hauptgründe, warum das Stufenmaischen für einige Getreidesorten unerlässlich ist. Sie können zahlreiche Probleme verursachen, von reduzierter Würze bis hin zu auffälliger Trübung, wenn sie nicht ordnungsgemäß abgebaut werden.
Der Proteinrest
Die Eiweißrast erfolgt in der Regel bei Temperaturen von 44-55 °C (113-131 °F). Dieser Temperaturbereich regt die Aktivität von Protease und Peptidase an, zwei wichtigen Enzymen, die zusammen Proteine abbauen und so die Trübung des fertigen Biers verringern.
Sie funktionieren ähnlich wie die Alpha- und Beta-Amylase: Protease spaltet Proteine in kürzere Ketten, während Peptidase diese Ketten abbaut und dabei freien Aminostickstoff (FAN) produziert.
Der Abbau der Proteine verringert zwar die Trübung, kann aber auch das Mundgefühl und den Biergeschmack beeinträchtigen, wenn er zu stark erfolgt. Außerdem ist FAN, das Ergebnis der Peptidaseaktivität, gut für die Gesundheit der Hefe, kann sich aber auch negativ auf den Biergeschmack auswirken, wenn es im Übermaß vorhanden ist.
Die empfohlene Ruhezeit beträgt 15 bis 30 Minuten und ermöglicht es dem Brauer, die Maischbedingungen anzupassen und die gewünschten Eigenschaften des fertigen Biers zu gewährleisten.
Stärkeumwandlung
Dieser Schritt ist ausschlaggebend für das Mundgefühl, den Geschmack und den Alkoholgehalt des fertigen Bieres. All diese Eigenschaften des Bieres können durch die Manipulation der Temperatur und die damit verbundene Stimulierung eines Enzyms gegenüber einem anderen beeinflusst werden.
Ich habe bereits Alpha- und Beta-Amylase erklärt und wie sich ihre Aktivität auf das fertige Bier auswirkt.
In der Phase der Stärkeumwandlung sollten Sie die Ruhezeit bei den für jedes Enzym angenehmen Temperaturen so optimieren, dass das Ergebnis dem Ziel für das von Ihnen hergestellte Bier entspricht.
Alpha-Amylase wirkt am besten bei 154-162°F (68-72°C) während Beta-Amylase bei dieser Temperatur denaturiert wird und sich am wohlsten bei 131-150°F (55-65.6°C).
Wenn man beispielsweise die Maische 20 Minuten lang bei 60°C (140°F) ruhen lässt und anschließend 40 Minuten bei 70°C (158°F) ruhen lässt, erhält man ein schwereres und süßeres Bier mit mehr Mundgefühl.
Andererseits führt ein Wechsel der Ruhezeiten bei gleichen Temperaturen zu einem leichteren und trockeneren Bier mit höherem Alkoholgehalt.
Andere Optionen in Betracht ziehen
Bevor Sie schließlich entscheiden, ob sich das Maischen in Stufen lohnt, sollten Sie es mit anderen Optionen vergleichen und dabei die besprochenen Komplikationen und möglichen Vorteile berücksichtigen.
Im Folgenden werde ich kurz auf die Vor- und Nachteile anderer Maischverfahren eingehen, damit Sie entscheiden können, ob eines davon für Sie besser geeignet ist.
Einzelne Infusion
Im Gegensatz zum Stufenmaischen wird beim Single Infusion die gleiche Temperatur über 30 bis 90 Minuten beibehalten, anstatt die Maische auf verschiedene Temperaturen mit unterschiedlichen Ruhezeiten zu erhitzen.
Vorteile
- Das ist die einfachste Methode.
- Schneller als Stufenmaischen.
- Funktioniert für die meisten Biere.
- Durch die Einstellung der Maischtemperatur lassen sich für verschiedene Sude hervorragende Ergebnisse erzielen.
Benachteiligungen
- Dies gilt nicht für Gebräue aus ungemälztem Getreide und nicht modifizierten Malzen.
- Dadurch haben Sie weniger Kontrolle über den Sud und die Möglichkeiten für Anpassungen sind begrenzt.
Dekoktionsmaischen
Das Dekoktionsmaischen ähnelt dem Stufenmaischen, ist aber noch mühsamer und zeitaufwändiger. Anstatt die Maische auf eine Reihe von Temperaturen zu erhitzen, wird bei dieser Methode etwa ⅓ der Maische gekocht und wieder in den Bottich gegeben, um die Gesamttemperatur zu erhöhen.
Vorteile
- Erzielt ein volleres Mundgefühl.
- Verbessert die Klarheit des Bieres.
- Verbessert die Zuckerextraktion für weniger modifizierte Malze.
- Hervorragend geeignet für die Herstellung knackiger und trockener Lagerbiere nach deutscher Art.
Benachteiligungen
- Sehr zeitaufwendig.
- Funktioniert nicht gut mit modernen modifizierten Malzsorten.
- Kompliziert
- Sie haben weniger Kontrolle über das Ergebnis als beim Step-Mashing.
Abschließende Überlegungen
Bevor Sie entscheiden, ob sich das Maischen im Stufenverfahren für Sie lohnt, sollten Sie mehrere Faktoren berücksichtigen.
Dazu gehören:
- Ihre Erfahrung mit dem Heimbrauen
- die Art des Gebräus, das Sie herstellen
- ob das Stufenmaischen für Sie vorteilhafter sein kann als andere Methoden.
In den meisten Fällen ist das Maischen in Stufen nicht unbedingt erforderlich. Sie sollten also entscheiden, ob es sich lohnt, den zusätzlichen Aufwand für das Maischen in Stufen zu betreiben, je nachdem, ob es einen signifikanten Unterschied ausmacht.