Gavin Ross- Optimale Maischetemperatur
- Die Bedeutung der Maischetemperatur
- Tipps zum Einstellen der Temperatur der Maische
- Schlussfolgerung
Selbstbrauen kann zwar Spaß machen und eine lohnende Erfahrung sein, aber es kann auch wie eine Raketenwissenschaft erscheinen. Einer der schwierigsten, aber wichtigsten Schritte beim Selbstbrauen ist es, die richtige Temperatur der Maische zu gewährleisten.
Die Maische sollte zwischen 63°C und 70°C (145°F und 158°F) liegen. Das durchschnittliche Optimum für die meisten Biere liegt bei 67°C (152°F). Trockene Biere mit höherem Alkoholgehalt erfordern niedrigere Temperaturen, während vollmundige Biere bei höheren Temperaturen eingemaischt werden.
Die Maischetemperatur ist von entscheidender Bedeutung, wenn es darum geht, die für das zu brauende Bier erforderlichen Eigenschaften zu entwickeln. Das richtige Temperaturniveau sorgt für angenehme Bedingungen für alle Inhaltsstoffe. In diesem Artikel erfahren Sie mehr über die optimale Maischetemperatur und wie man sie erreicht.
Optimale Maischetemperatur
Zwar erfordert jeder Bierstil eine etwas andere Maischetemperatur, doch gibt es bestimmte allgemeine Regeln für einen Temperaturbereich, der eine optimale Enzymaktivität gewährleistet.
Wenn Sie gerade erst anfangen, brauchen Sie keine Angst zu haben, dass Sie die Maischetemperatur falsch einstellen, denn es ist zwar wichtig, die Empfehlungen zu befolgen, um authentische, wohlschmeckende Biere zu erzeugen, aber in der Regel reicht ein knapper Wert aus.
Sie werden genug Zeit haben, um alle Nuancen zu studieren, aber für den Anfang sollten Sie diese allgemeinen Tipps beachten und im optimalen Temperaturbereich bleiben.
Der Temperaturbereich für eine korrekte Enzymaktivität
Enzyme sind bei der Selbstherstellung von Bier unerlässlich: Sie pH-Wert der Maische optimieren und spalten die Proteine auf, aber vor allem wandeln sie die Stärke in Einfachzucker um, damit die Hefe später den Zucker in Alkohol umwandeln kann.
Ihre Maische enthält wahrscheinlich mehrere Enzyme, die alle zur Qualität des fertigen Bieres beitragen können, und jeder Enzymtyp benötigt unterschiedliche Temperaturen, um das beste Ergebnis zu erzielen.
| Enzymtyp | Optimale Temperatur | Auswirkungen |
| α-Amylase | 154-162°F (68-72°C) | Zerlegt komplexe Zucker in einfachere Zuckerketten. |
| β-Amylase | 130-150°F (54-66°C) | Bricht längere Zuckerketten in einzelne Maltoseeinheiten, beginnend am Ende der Kette. |
| Protease | 122-131°F (50-55°C) | Bricht Proteine auf, reduziert die Trübung und sorgt für ein klareres Bier. |
| Peptidase | 122-131°F (50-55°C) | Die von der Protease freigesetzten Aminosäuren werden weiter aufgespalten, wobei freier Aminostickstoff (FAN) entsteht, der zwar gut für die Gesundheit der Hefe ist, aber bei übermäßigem Vorhandensein den Biergeschmack beeinträchtigen kann. |
| Beta-Glucanase | 95-126°F (35-52°C) | Verbessert die Zuckerextraktion und hilft, die Stärke aufzulösen. |
Wie Sie sehen können, variieren die Temperaturempfehlungen. Ihr Ziel ist es, den für die meisten Enzyme angenehmen Durchschnittswert zu erreichen. Bei einer solchen Vielfalt an empfohlenen Bedingungen kann die Aufgabe jedoch schwierig werden.
Deshalb konzentrieren sich die meisten Brauer auf die beiden wichtigsten Enzyme: Alpha- und Beta-Amylase. Wie Sie sehen, habe ich sie an den Anfang der Tabelle gesetzt, um ihren entscheidenden Wert zu unterstreichen.
Sie können zwar auch andere Enzyme im Auge behalten und sich auf deren optimale Temperaturen beziehen, aber Ihr Ziel wäre es, die Aktivität von Alpha- und Beta-Amylase zu maximieren.
Aus der Tabelle geht hervor, dass die durchschnittliche Wohlfühltemperatur sowohl für Alpha- als auch für Beta-Amylase zwischen 150°F und 154°F (66°C und 68°C) liegt. Das ist der Bereich, den die meisten Brauer anstreben, wobei der Mittelwert bei 152°F (67°C) liegt.
Wenn Sie sich in diesem Bereich bewegen oder so nah wie möglich an ihm bleiben, können Sie sicher sein, dass Ihr Maischen nicht schief geht. Wie ich jedoch eingangs erwähnt habe, kann der optimale Bereich weiter reichen, nämlich zwischen 63°C und 70°C (145°F und 158°F).
Das liegt daran, dass man bei manchen Bieren bestimmte Enzyme stärker stimulieren möchte als andere, um die gewünschten Ergebnisse in Bezug auf Geschmack, Klarheit, Körper und Aroma zu erzielen. Lassen Sie uns diesen Punkt näher erläutern und darüber sprechen, wann es vorteilhaft sein kann, an das untere oder obere Ende dieses breiteren Spektrums zu gehen.
Die Unterschiede in der Enzymaktivität
Die für Ihre Maische am besten geeignete Temperatur hängt von zwei Faktoren ab: Erstens muss sichergestellt werden, dass die Enzymaktivität richtig angeregt wird.
Und zweitens müssen Sie die gewünschten Eigenschaften Ihres Bierstils analysieren, da die Maischetemperatur einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack und den Körper des fertigen Bieres hat. Lassen Sie uns darüber sprechen, wie das geschieht.
Wie Sie aus der Tabelle ersehen können, spalten die beiden wichtigsten Enzyme komplexe Zucker in einfache Zucker auf.
Beta-Amylase kann nur an einem Ende ansetzen und sich langsam durch die Zuckerkette hindurcharbeiten, wobei einzelne Maltosezuckereinheiten entstehen, die für die Hefe sehr gut zu verarbeiten sind.
Alpha-Amylase hingegen kann fast überall ansetzen und arbeitet schneller, hinterlässt aber längere Zuckerketten, die weniger fermentierbar sind.
Wenn Sie Ihre Maische bei einer optimalen Temperatur von 66°C-68°C (150°F-154°F) halten, werden die Enzyme zusammenarbeiten: Die Alpha-Amylase, die schneller arbeitet, spaltet komplexe Zucker in kleinere Ketten.
Diese kleineren Ketten sind für die Beta-Amylase leichter zu spalten, da sie von einem Ende ausgehen und die gesamte Kette Schritt für Schritt durchlaufen muss.
Kurz gesagt, die von der Alpha-Amylase geleistete Arbeit hilft der Beta-Amylase, kleinere Ketten schneller in vergärbare Einzelteile zu zerlegen.
Auf diese Weise erhält man mittelkräftige Biere mit ausgeprägten, aber mäßig komplexen Aromen. Dies eignet sich zum Beispiel hervorragend für Biere. Wenn Sie jedoch einen anderen Bierstil anstreben, möchten Sie vielleicht bestimmte Bierqualitäten hervorheben und andere minimieren.
Deshalb sollten Sie je nach gewünschtem Ergebnis niedrigere oder höhere Temperaturen für Ihre Maische anstreben.
Diese Unterschiede verändern das Geschmacksgleichgewicht und betonen die Arbeit eines Enzyms mehr als die eines anderen, was sich auf den Geschmack und den Körper auswirkt.
Temperaturen am unteren Ende der Skala
Die Temperaturen zwischen 145°F und 150°F (63°C und 66°C) gelten als das untere Ende des optimalen Bereichs.
Die Enzyme arbeiten weiterhin, aber die Aktivität der Beta-Amylase wird stärker stimuliert, während sich die Alpha-Amylase weniger wohl fühlt und daher weniger zum Prozess beiträgt.
Dadurch werden die hoch vergärbaren Einfachzuckereinheiten in Ihrer Maische maximiert. Der Prozess dauert länger, führt aber zu einer außergewöhnlich hohen Gärfähigkeit. Sobald die Hefe ins Spiel kommt, wird sie die Einfachzucker aktiv nutzen, um Alkohol zu produzieren.
Das Ergebnis ist ein sehr klares Bier mit einem hohen Alkoholgehalt, aber auch mit einem weniger ausgeprägten Geschmack, Körper und Mundgefühl.
Diese Strategie eignet sich hervorragend für die Herstellung trockener Biere. Wenn Sie beispielsweise ein leichtes und knuspriges Lagerbier herstellen möchten, sollten Sie niedrigere Temperaturen wählen, um den neutralen Geschmack, den trockenen Abgang und den leichten Körper zu erreichen.
Temperaturen am oberen Ende des Bereichs
Andererseits liegen die Temperaturen zwischen 68°C und 70°C (154°F und 158°F) am oberen Ende des optimalen Bereichs.
Da die Alpha-Amylase längere und weniger vergärbare Zuckerketten hinterlässt, hat das fertige Bier einen geringeren Alkoholgehalt, ist aber reicher an Geschmack und Körper.
Auf diese Weise werden häufig Stouts und starke britische Ales gebraut, die intensive Aromen und komplexe Geschmacksnoten aufweisen, in der Regel eine Mischung aus Früchten, Karamell, Toffee, Nüssen und malzigen Untertönen, je nach Rezeptur.
Insgesamt führen höhere Temperaturen zu vollmundigen, reichhaltigen und komplexen Bieren. Beachten Sie dies, wenn Sie mit der Entwicklung Ihres eigenen Bieres experimentieren möchten. Eine leichte Erhöhung der Temperatur ist ein guter Weg, um Ihr Bier weniger verdünnt und trocken zu machen.
Die Bedeutung der Maischetemperatur
Wir haben erörtert, wie sich Unterschiede von nur wenigen Grad auf den Biergeschmack und die Enzymaktivität auswirken können. Die Auswirkungen der Maischetemperatur auf das fertige Bier beschränken sich jedoch nicht auf stilistische Anpassungen.
Wenn Sie die Zieltemperatur völlig verfehlen, riskieren Sie, das Bier zu ruinieren oder es schon beim Maischen zu verlieren.
Was passiert also, wenn man den empfohlenen Temperaturbereich verlässt? Welche Auswirkungen auf das fertige Bier sind zu erwarten? Schauen wir uns die Forschungsdaten an, um diese Fragen zu beantworten.
Gärfähigkeit und Abschwächung
Als Gärung bezeichnet man den Prozess, bei dem die Hefe Zucker in Alkohol umwandelt und dabei CO2 und Wärme erzeugt.
Das Ausmaß, in dem der Zucker in Ihrer Würze in Alkohol umgewandelt wird, ist ein Parameter, der als Abschwächung bezeichnet wird. 85 % Abschwächung bedeutet, dass die Hefe 85 % des Zuckers in Alkohol umwandelt.
Die Temperatur der Maische beeinflusst sowohl die Gärfähigkeit als auch die Abschwächung. Das Ziel des Erreichens der empfohlenen Temperaturen ist es, eine Würze zu erzeugen, bei der diese beiden Eigenschaften optimiert sind.
Sie können die Temperaturen zwar bis an die Grenzen des optimalen Bereichs anpassen, aber wenn Sie darüber hinausgehen, kann dies zu einem schnellen Abfall dieser beiden Parameter führen.
Was passiert, wenn die Maischetemperatur zu niedrig ist?
Der kritische Punkt ist die Unterschreitung von 60°C (140°F). Wenn man die Auswirkungen der Absenkung der Maischetemperatur auf die Spitze treibt, erhält man ein sehr leichtes, extrem wässriges Bier mit wenig bis gar keinem Geschmack.
Die Alpha-Amylase zeigt zu diesem Zeitpunkt noch keine nennenswerte Aktivität, so dass das Maischen viel länger dauert und eine hoch vergärbare Würze entsteht. Sie können davon ausgehen, dass der Alkoholgehalt steigt; die Flüssigkeit, die Sie am Ende erhalten, wird jedoch nicht gut schmecken und dem Bier nicht sehr ähneln.
Was passiert, wenn die Maischetemperatur zu hoch ist?
Temperaturen von 75°C (167°F) und höher gelten als zu hoch. Beta-Amylase ist bei hohen Temperaturen weniger stabil, so dass mit einer deutlichen Abnahme ihrer Aktivität zu rechnen ist. Bei einer Temperatur von 80°C (176°F) und höher wird Beta-Amylase vollständig deaktiviert.
Alpha-Amylase hingegen hat einen höheren Komfort-Temperaturbereich, weshalb sie den größten Teil der Stärkeumwandlung übernehmen muss.
Das Ergebnis ist eine Verringerung der Gärfähigkeit der fertigen Würze um fast 30 %, da die Alpha-Amylase weniger vergärbare Zucker produziert. Auch die Vergärung sinkt auf etwa 45 %, so dass der Alkoholgehalt deutlich geringer ist.
Bei ca. 85°C (185°F) und mehr haben sowohl Alpha- als auch Beta-Amylase keine Chance. Nach 10 bis 20 Minuten sind die Enzyme zerstört, was bedeutet, dass eine beträchtliche Menge an Stärke in der Würze landet.
Tipps zum Einstellen der Temperatur der Maische
Vor allem für weniger erfahrene Brauer kann es eine Herausforderung sein, die Zieltemperatur für die Maische zu erreichen und während des gesamten Maischvorgangs stabil zu halten.
Nachdem ich Ihnen nun aber erklärt habe, wie wichtig der Prozess ist, möchte ich Sie ermutigen, diese einfachen und nützlichen Tipps auszuprobieren, um die besten Ergebnisse zu erzielen und Ihr selbstgebrautes Bier so perfekt wie möglich zu machen.
Erhöhen der Maischetemperatur
Die einfachste Methode ist die Zugabe von abgekochtem, heißem Wasser zur Maische. Die Bestimmung der benötigten Menge ist recht intuitiv: Geben Sie das Wasser in kleinen Portionen hinzu, rühren Sie die Maische zwischen den Zugaben um und prüfen Sie die Temperatur. Wiederholen Sie den Vorgang, bis Sie die gewünschten Werte erreicht haben.
Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Maische direkt zu erhitzen. Diese Methode bietet sich an, wenn Sie in einem Kessel mischen oder ein RIMS- oder HERMS-System verwenden. Grundsätzlich benötigen Sie einen Maischebottich, der direkt erhitzt werden kann, weshalb diese Methode nicht für jeden geeignet ist.
Senkung der Maischetemperatur
Auf ähnliche Weise können Sie die Temperatur Ihrer Maische senken, indem Sie Eiswürfel hinzufügen. Geben Sie einen nach dem anderen hinein, rühren Sie gut um und messen Sie die Temperatur. Alternativ können Sie auch kaltes Wasser verwenden, aber ich empfehle, Eis zu verwenden, um ein besseres Ergebnis zu erzielen.
Wenn Sie die Zugabe von Volumen und die erneute Berechnung möglicher Zugaben vermeiden möchten, können Sie einen Eisbehälter verwenden, den Sie in die Maische geben und umrühren und dann herausnehmen, sobald Sie Ihre Zieltemperatur erreicht haben.
Es gibt auch ein praktisches Gerät, den so genannten Würzekühler. Er besteht aus gewundenen Kupferrohren, die Sie in den Maischbottich einführen, um die Temperatur zu senken. Ähnlich wie ein Eisbehälter kühlt er die Würze ab, indem er kaltes Wasser durch die Rohre fließen lässt, ohne zusätzliches Volumen zu erzeugen.
Schlussfolgerung
Die Maischetemperatur hat einen erheblichen Einfluss auf die Qualität des fertigen Bieres, daher ist es wichtig, sich so nah wie möglich an die für Ihren Bierstil empfohlenen Werte zu halten.
Normalerweise liegt die gewünschte Temperatur im Bereich zwischen 63°C und 70°C (145°F und 158°F). Wenn Sie Schwierigkeiten haben, die gewünschte Temperatur zu erreichen, können Sie sie durch Hinzufügen von heißem Wasser oder Eis oder durch eine professionelle Maischeeinrichtung anpassen.