Gavin Ross
Die Herstellung von Whiskey ist eine Kunst, die nicht einfach nur dem Kochbuch folgt. Dennoch ist es ein faszinierender Prozess, und wenn Sie neugierig sind, wie das Ganze funktioniert, finden Sie hier eine detaillierte Antwort.
Whiskey zu destillieren ist nicht ganz einfach, aber mit etwas Übung kann man den Prozess beherrschen. Um Whiskey zu destillieren, muss man die richtigen Zutaten auswählen, die Körner mälzen und kochen, die Mischung einmaischen, gären lassen, destillieren und reifen lassen und das Getränk dann in Flaschen abfüllen.
Denken Sie daran, dass die Destillation von alkoholischen Getränken zu Hause strengen gesetzlichen Auflagen unterliegt. Lassen Sie uns also die Kunst der Whiskeyherstellung erkunden und Schritt für Schritt mehr darüber erfahren, wie der Prozess funktioniert.
Der Prozess der Whiskey-Destillation (erklärt)
Der Prozess der Whiskey-Destillation durchläuft in der Regel sieben Schritte:
- Die Auswahl der richtigen Zutaten
- Mälzen und Kochen des Getreides
- Einmaischen der Körner
- Maische gären lassen
- Destillieren des Whiskeys
- Den Whiskey reifen lassen
- Abfüllung des Whiskeys
1. die Auswahl der Zutaten
Der erste Schritt ist die Auswahl des Getreides, aus dem Sie Ihren Whiskey herstellen möchten.
Es gibt verschiedene Whiskeysorten, je nachdem, was hauptsächlich für die Maische verwendet wird: Gerste, Roggen, Mais oder Weizen.
Je nach Rezept können Sie ausschließlich ein Getreide verwenden oder verschiedene Körner miteinander kombinieren. Hier einige wichtige Informationen über die möglichen Hauptzutaten.
Gerste
Single Grain Scotch kann auch andere Getreidesorten enthalten (auch wenn der Name verwirrend sein könnte), während Single Malt ausschließlich aus gemälzter Gerste hergestellt wird.
Malted Barley Whiskey zeichnet sich durch rauchige Geschmacksnoten, honigähnliche Süße und einen angenehmen Kakaogeschmack aus.
Mais
Mais ist als Hauptbestandteil von Bourbon bekannt, der in der Regel in den Vereinigten Staaten hergestellt wird. Während Bourbon mindestens 51 % Mais enthalten muss, gibt es auch Corn Whiskey, der zu mindestens 80 % aus Mais hergestellt wird.
Am besten ist es jedoch, der Maische andere Getreidesorten hinzuzufügen, da Mais eine starke Geschmacksquelle ist und dem Whiskey sehr ausgeprägte süße Popcornnoten verleihen kann,
was dem Ganzen nicht gut tun würde.
Roggen
Amerikanische Brennereien bevorzugen Roggen als Basis für Whiskey.
Roggen verleiht dem Whiskey ein angenehmes Aroma von Roggenbrot mit würzigen Obertönen von Minze und Pfeffer.
Ähnlich wie Bourbon besteht Roggenwhiskey in der Regel zu mindestens 51 % aus Roggen, wobei andere Getreidesorten der Maische hinzugefügt werden, um den Geschmack und den Körper des Getränks zu verbessern.
Weizen
Weizen ist als Hauptzutat weniger verbreitet, wird aber häufig in Getreidemischungen verwendet, um den Whiskey weicher und sanfter zu machen.
Weizen verstärkt den Whiskeygeschmack mit einer milden Honigsüße und Minznoten und lässt sich gut mit anderen Getreidesorten kombinieren.
2. das Mälzen und Kochen des Getreides
Nach der Auswahl der Komponenten müssen diese vor der Herstellung der Maische aufbereitet werden, was als Mälzen bezeichnet wird; je nach verwendetem Getreide ist dies jedoch nicht unbedingt erforderlich.
Mälzerei
Die meisten Getreidesorten, insbesondere Gerste, müssen gemälzt werden, damit das Korn keimt und Enzyme aktiviert werden, die beim Maischen die Stärke in Zucker umwandeln.
Zunächst muss die Gerste zwei bis drei Tage lang in Wasser eingeweicht werden.
Dieser Prozess stimuliert die Enzymaktivität und die Entwicklung neuer Enzyme. Anschließend sollte das Getreide bis zu sieben Tage lang keimen.
Danach muss die Gerste getrocknet werden, um den Keimungsprozess zu stoppen. Die Wärmebehandlung erfolgt in der Regel in einer Darre, kann aber auch in einem Ofen durchgeführt werden.
Erhitzen Sie das Malz bei 32 bis 49 °C (90 bis 120 °F), bis der Keim leicht abfällt, was etwa 24 Stunden dauern sollte. Erhitzen Sie es dann weitere drei bis fünf Stunden bei höherer Temperatur, aber nicht über 70 °C (150 °F), damit die Enzyme nicht absterben.
Ungemälzte Körner
Nicht alle Getreidesorten müssen gemälzt werden, einige, wie Mais, werden ungemälzt verwendet, müssen aber vor der Zugabe zur Maische gekocht werden.
Wenn Sie bereits ein Bierbrauset besitzen, können Sie es in dieser Phase verwenden, da das Verfahren ähnlich ist. Mais wird in Wasser bei hoher Temperatur (ca. 74 °C) gekocht, um die Stärke freizusetzen. Danach kann er zusammen mit anderen Getreidesorten, gemälzt oder ungemälzt, in die Maische gegeben werden.
3. das Einmaischen der Körner
Das Einmaischen ist ein entscheidender Schritt bei der Herstellung von Whiskey, bei dem den Körnern Zucker entzogen wird, der später in Alkohol umgewandelt wird.
Die Körner, einschließlich der zuvor gemälzten, werden in einen Maischebottich oder einen großen Topf gegeben und in Wasser gekocht, bis die Mischung dickflüssig wird und einem Brei ähnelt.
Die Maische wird anderthalb Stunden lang bei 67°C (155°F) gerührt und dann zweimal mit Wasser bei 74°C (165°F) beim ersten Mal und 82°C (180°F) beim zweiten Mal abgespült.
4. die Maische gären lassen
Die Gärung ist der Prozess, durch den der künftige Whiskey seinen Alkohol erhält. Die Würze wird auf 20°C (68°F) abgekühlt, um angenehme Bedingungen für die Hefe zu schaffen, und dann wird die Hefe eingeführt, aus der das Ethanol entsteht.
Die Hefe produziert Alkohol, da sie sich von dem im vorherigen Schritt extrahierten Zucker ernährt. Für diese Phase können die meisten Brausets als Behälter für die Würze verwendet werden.
Die Gärung dauert in der Regel zwei Tage, zu Hause kann es aber auch etwas länger dauern. Das Ergebnis ist eine Flüssigkeit, das so genannte Destillierbier, mit einem Alkoholgehalt von 7 bis 10 %.
5. das Brennen des Whiskeys
Während bei der Gärung zunächst Alkohol entsteht, wird durch die Destillation der Alkoholgehalt erhöht, wodurch das Getränk stärker wird.
Für dieses Verfahren ist ein Destillierapparat erforderlich, und da es unter unsachgemäßen Bedingungen gefährlich werden kann, z. B. wenn der Destillierapparat undicht ist, würde ich dringend empfehlen, für diesen Schritt eine professionelle Ausrüstung zu verwenden.
Es gibt zwei Arten von Destillierapparaten, die für die Whiskey-Destillation verwendet werden, und Sie können einen von beiden in einer kleineren Ausführung für den Hausgebrauch erhalten.
Pot Stills
Das älteste Destillationsverfahren ist die Pot Still-Methode, die wie folgt funktioniert: Die in den vorangegangenen Schritten vorbereitete Brühe wird in die erste Brennblase gegeben, wo sie auf etwa 80 °C (180 °F) erhitzt wird, was knapp unter dem Siedepunkt des Wassers liegt, aber ausreicht, um den Alkohol zu verdampfen.
Der Dampf wird durch den Hals des Destillierapparats in den Kondensator geleitet, wo er wieder flüssig wird und in einen anderen Destillierapparat gelangt. Dieser Vorgang wird in der Regel zwei- oder dreimal wiederholt.
Nach Abschluss der Destillation hat die entstandene Flüssigkeit einen Alkoholgehalt von 60-70 %. Allerdings verdampfen mit dem Alkohol auch andere Verbindungen, die als Kongenere bekannt sind und das Aroma und den Geschmack des Whiskeys beeinträchtigen oder sogar giftig sein können, wenn sie im Übermaß vorhanden sind.
Um sicherzustellen, dass die fertige Spirituose genügend Alkohol, aber nicht zu viele Kongenere enthält, wird nur das Herzstück" des Laufs entnommen, während der erste und der letzte Lauf, bekannt als Kopf und Schwanz", verworfen werden. Die Bestimmung der richtigen Flüssigkeitsmenge für die Spirituose ist der wichtigste Teil des Destillationsprozesses.
Säule Stills
Diese Methode ist das verbesserte Pot Stilling und eignet sich am besten für die Herstellung von Whiskey in großen Mengen. Sie ist in Amerika weit verbreitet und gilt als die schnellste und effizienteste Destillationsmethode.
Es gibt zwei Hauptvorteile von Destillierkolonnen, die den Destillationsprozess verbessern: Erstens sind sie für die wiederholte Destillation ausgelegt und müssen zwischen den einzelnen Chargen nicht gereinigt werden, was den Prozess erheblich erleichtert.
Zweitens reduzieren die Destillierkolonnen unerwünschte Verbindungen wie Kongenere, so dass die Konzentration des Alkohols maximiert wird und Sie die Flüssigkeit nicht manuell trennen müssen.
Die Funktionsweise von Column Stills ist wie folgt: Die Flüssigkeit wird von oben in den Destillierapparat gegossen, während heißer Dampf von unten nach oben steigt und die Flüssigkeit auf dem Weg dorthin trifft.
Der Dampf wird auf der perfekten Temperatur gehalten, um sicherzustellen, dass er die Alkoholdämpfe von anderen Stoffen trennt. Der Dampf drückt dann die Dämpfe nach oben.
Wenn die Dämpfe nach oben steigen, kommen sie mit perforierten Platten in Kontakt und kondensieren, wodurch die Anzahl der Kongenere reduziert und die Alkoholkonzentration maximiert wird.
Anschließend gelangen die Dämpfe in den Kondensator, wodurch die fertige Spirituose entsteht, die einen hohen Alkoholgehalt hat und ein Minimum an unerwünschten Verbindungen enthält.
6. den Whiskey reifen lassen
Während die Körner, aus denen Whiskey hergestellt wird, und die vorangegangenen Schritte, die er durchläuft, den endgültigen Geschmack der Spirituose beeinflussen, entsteht der größte Teil des Geschmacks durch den Reifungsprozess, der auch als Reifung bezeichnet wird.
Bei der Herstellung von Maiswhiskey ist die Reifung kein wesentlicher Schritt, aber bei den meisten Whiskeysorten ist die Reifung entscheidend für die Qualität des Endprodukts.
Whiskey reift nicht in der Flasche, sondern muss in Holzfässern gelagert werden, und die Dauer der Reifung sowie die Art des verwendeten Fasses bestimmen die geschmacklichen Eigenschaften des Whiskeys.
Das Mindestalter für Whiskey
Das Mindestalter für die Reifung eines Whiskeys hängt von der Art des Whiskeys ab. Das Mindestalter für Scotch beispielsweise liegt bei drei Jahren. In der Regel muss er jedoch etwa zehn Jahre reifen, um sein ausgeprägtes Aroma zu entwickeln und den Premium-Qualitätsstandard zu erreichen.
Roggenwhiskey reift mindestens zwei Jahre, optimal sind vier bis fünf Jahre. Wenn Sie im Laden eine Flasche Roggenwhiskey sehen, auf der kein Alter angegeben ist, bedeutet das, dass sie mindestens vier Jahre alt ist.
Bourbons reifen ähnlich, mit einem Mindestalter von zwei Jahren und einem Standardalter von vier Jahren oder mehr.
Die Fasstypen
Nach der Destillation hat der Whiskey keine Farbe und keinen ausgeprägten Geschmack. Die schöne dunkle Farbe, an die wir gewöhnt sind, und die verschiedenen Geschmacksrichtungen erhält der Whiskey erst während seiner Reifung.
Das Alter des Whiskeys ist zwar wichtig, aber das Schlüsselelement, das sich auf den Geruch, den Geschmack und die Farbe der Spirituose auswirkt, ist die Art des für die Reifung verwendeten Fasses.
Amerikanische Eiche verleiht dem Whiskey einen weicheren und süßeren Geschmack, während europäische Eiche die Würze bringt und dem Geschmack starke Holznoten verleiht.
Die Vanillenoten und Tannine, die der Whiskey während der Reifung aus dem Holz zieht, sind zu stark, wenn das Fass jung ist, weshalb für die Whiskey-Reifung Fässer verwendet werden, die zuvor andere Spirituosen enthielten.
Wichtig ist auch, dass das Fass vorher nicht überstrapaziert wurde, denn sonst verliert der Whiskey an Geschmack und Farbe. Auch die Größe des Fasses spielt eine Rolle: Für eine kleinere Charge ist es am besten, ein kleines Fass zu verwenden, damit die Flüssigkeit mehr Kontakt mit der Oberfläche hat.
Bourbon-Fass
Eine Besonderheit von Bourbon ist, dass er in neuen Fässern reifen muss, weshalb sich Bourbonfässer hervorragend für die Reifung von Scotch eignen.
Die Fässer, die einmal für Bourbon verwendet wurden, können nicht noch einmal für denselben Zweck verwendet werden, also werden sie an andere Brennereien verkauft, um eine reichliche und beständige Versorgung zu gewährleisten.
Da die Fässer eine andere Spirituose enthielten, aber nur einmal verwendet wurden, eignen sie sich hervorragend für die Herstellung von geschmacksintensivem, aber mildem Whiskey.
Sherry-Fass
Sherry war im 16. Jahrhundert ein beliebtes Getränk und lieferte, wie heute Bourbon, einen ständigen Nachschub an relativ billigen Fässern, die sich perfekt für die Reifung von Whiskey eigneten.
Heutzutage sind Sherryfässer jedoch schwieriger zu bekommen und kosten viel mehr als Bourbonfässer, weshalb sie nicht so häufig verwendet werden.
Dennoch können sie erheblich zum traditionellen Whiskey-Geschmack beitragen, indem sie je nach Sherry-Typ würzige Tabaknoten, einen süßen Geschmack von Früchten und Nüssen oder eine blumige Note hinzufügen.
Hafen-Fass
Portwein ist eine portugiesische Variante von Sherry, und so ist es nicht verwunderlich, dass Portweinfässer häufig für die Reifung von Whiskey verwendet werden.
Je nach Art des Portweins, der zuvor im Fass gelagert wurde, kann er sich unterschiedlich auf den Geschmack des Whiskeys auswirken. Im Allgemeinen bringt er Süße und Fruchtnoten hervor, kann aber auch etwas Würze und Trockenheit hinzufügen.
7. die Abfüllung des Whiskeys
Die Abfüllung in Flaschen ist der letzte Schritt der Whiskey-Herstellung. Im Allgemeinen liegt der Alkoholgehalt des Whiskeys zu diesem Zeitpunkt bei etwa 40 %, der durch Zugabe von Wasser oder Eis verringert werden kann. Durch Filtration kann verhindert werden, dass die Spirituose trüb wird.
Normalerweise ist eine Flasche Whiskey eine Mischung aus verschiedenen Fässern, aber man kann auch einen Single-Barrel-Whiskey herstellen, indem man die Spirituosen aus mehreren Fässern nicht mischt, sondern einen einzigen Vorrat für jede der Flaschen verwendet.
Schlussfolgerung
Das Destillieren von Whiskey mag ein komplizierterer Prozess sein als die Herstellung anderer alkoholischer Getränke. Es erfordert beträchtliche Erfahrung, viel Wissen und eine Menge Ausrüstung, ganz zu schweigen von den gesetzlichen Vorschriften. Dennoch ist es ein schöner Prozess, der zu einem anspruchsvollen Getränk führt.