Gavin Ross- 1. wilde Hefe hat das Bier infiziert
- 2. bakterien haben ihr bier infiziert
- Vorbeugung gegen infiziertes Bier
- Beispiele für saures Bier
- Abschließende Überlegungen
Bier zu Hause zu brauen ist ein heikler Prozess, der leider manchmal nicht gut ausgeht. Eines der häufigsten Probleme, die beim Brauen zu Hause auftreten können, ist, dass das Bier sauer wird.
Saures Bier entsteht, wenn das Bier mit wilden Hefen oder Bakterien infiziert wird. Dies ist sehr häufig der Fall und führt zwar zu einem sauren Geruch und Geschmack, ist aber nicht gefährlich für den Konsum. Die beste Möglichkeit, saures Bier zu reparieren, besteht darin, zusätzliche Zutaten hinzuzufügen, um den Geschmack zu verändern, z. B. Früchte.
Im weiteren Verlauf dieses Artikels werde ich darauf eingehen, warum Ihr Bier sauer wird und was Sie dagegen tun können.
1. wilde Hefe hat das Bier infiziert
Hefe ist eine absolute Notwendigkeit für die Bierherstellung. Die Hefe verleiht dem Bier seinen primären Geschmack. Dies ist einer der Gründe, warum das Bier oft sauer wird, wenn es mit wilder Hefe infiziert wird. Es kommt darauf an, wie die Hefe mit dem Bier interagiert.
Für die Herstellung von Bier werden in der Regel zwei verschiedene Hefearten verwendet: Ale-Hefen und Lagerhefen, auf die ich in den folgenden Abschnitten näher eingehen werde.
Ale-Hefen
Bierhefen sind so genannte obergärige Hefen. Sie haben ihren Namen erhalten, weil der Gärungsprozess oben im Bier stattfindet. Das liegt daran, dass die Hefe nach oben wandert.
Die Gärung verläuft mit Ale-Hefen in der Regel schneller, was einer der Gründe dafür ist, dass diese Hefe häufiger verwendet wird als andere Hefearten.
Während Ale-Hefen ihren Namen von der Verwendung in Ale erhalten haben, wird diese Art von Hefe häufig für andere Biersorten verwendet, darunter Weizenbiere, Stouts und Porters.
Lagerhefen
Lagerhefen sind das Gegenteil der Bierhefen: Sie werden als untergärige Hefen bezeichnet, da die Gärung in der Regel am Boden des Bieres stattfindet.
Interessanterweise setzt sich die Hefe bei untergärigen Hefen nicht auf dem Boden des Gefäßes ab, sondern bleibt während des gesamten Prozesses in einer niedrigen bis mittleren Höhe im Gefäß in der Schwebe. Dies trägt dazu bei, einige unerwünschte Geschmacksstoffe im Bier zu reduzieren.
Nun zurück zur wilden Hefe und wie sie den Geschmack des Bieres beeinflusst. Nur eine Art von wilder Hefe infiziert normalerweise das selbstgebraute Bier - Brettanomyces.
Wilde Hefestämme schweben immer in der Luft um uns herum und stammen meist von den Schalen von Früchten. Wenn Sie Ihr selbstgebrautes Bier nicht richtig eindämmen, können Sie davon ausgehen, dass einer dieser Stämme irgendwann in Ihr Bier gelangt.
Der eigentliche Unterschied zwischen wilden Hefen und domestizierten Hefen besteht darin, dass wilde Hefen einen Prozess der gemischten Gärung durchlaufen. Reines Bier wird mit einer Hefeart vergoren, die als Saccharomyces bekannt ist. Diese Hefeart ist singulär, d. h., Sie erhalten die Aromen nur von einem Hefestamm.
Wie Brettanomyces Ihr Hausgebräu beeinflusst
Wie nicht anders zu erwarten, wird Ihr Bier durch Brettanomyces (auch Brett genannt) sehr schnell sauer. Brett ist der häufigste Hefestamm, der bei der absichtlichen oder versehentlichen Herstellung von saurem Bier verwendet wird.
Brett kann Ihrem Bier eine breite Palette von Aromen verleihen, die von fruchtig bis rauchig reichen und ein ganzes Spektrum dazwischen abdecken. Der Geschmack des Biers wird davon beeinflusst, welche Säuren und Alkohole der wilden Hefe zur Verfügung stehen.
Brett arbeitet ähnlich wie Saccharomyces, da beide das Bier vergären. Der Hauptunterschied besteht darin, dass Brett wesentlich langsamer arbeitet und die Aromen erst mit der Zeit hervortreten. Dies ist einer der Gründe, warum Brett das Bier sauer macht.
Manchmal kann es Jahre dauern, bis man den vollen Geschmack des Biers kennt, wenn man es mit Brett versetzt.
Was Sie tun können, um das Problem zu lösen
Wenn Ihr Bier erst einmal mit wilden Hefen infiziert ist, können Sie die Hefe nicht mehr einfach entfernen, denn der Gärungsprozess hat bereits begonnen. Dann haben Sie zwei Möglichkeiten: Sie können das Bier entweder wegschütten oder mit den sauren Aromen spielen, um etwas Köstliches herzustellen.
Saure Biere sind nicht gefährlich, und viele Menschen genießen sogar den Geschmack.
Wenn Sie jedoch versuchen, saure Biere zu vermeiden, ist das Beste, was Sie zur Vorbeugung tun können, Ihre Biergefäße so dicht wie möglich zu verschließen. Versuchen Sie, Ihr selbstgebrautes Bier in einem geschützteren Raum aufzubewahren, z. B. in einem geschlossenen Lagerraum. Sie sollten auch Ihre Bierausrüstung desinfizieren.
Ich würde Sie ermutigen, das Bier nicht wegzuwerfen, wenn es infiziert ist. Es gibt eine Vielzahl von Möglichkeiten, den Geschmack des Bieres zu verbessern. Stattdessen würde ich vorschlagen, verschiedene Früchte und andere Aromen hinzuzufügen.
2. bakterien haben ihr bier infiziert
Es gibt zwei Arten von Bakterien, die typischerweise Ihr Bier infizieren, und beide führen zu einem sauren Geschmack. Die beiden wichtigsten Arten von Bakterien sind Lactobacillus und Pediococcus.
Beide Bakterien funktionieren auf ähnliche Weise, und glauben Sie mir, es ist nicht so eklig, wie Sie vielleicht denken. Tatsächlich finden sich die Bakterien in verschiedenen Gerichten, die Sie täglich zu sich nehmen, darunter Käse, Joghurt, Kimchi und Kiefer.
Wir wollen nun die Details der einzelnen Produkte erläutern und wie sie Ihr Bier sauer machen.
Lactobacillus
Lactobacillus, manchmal auch als Lacto bezeichnet, verhält sich relativ ähnlich wie verschiedene Hefen, sobald er in Ihr selbstgebrautes Bier gelangt. Diese Bakterien gelangen ins Innere des Biers und beginnen, den gesamten Zucker in Ihrer Würze zu fressen.
Worin besteht also der Unterschied? Wenn Lacto den Zucker frisst, wandelt er sich in Milchsäure und nicht in Alkohol um. Milchsäure ist der Hauptgrund, warum Ihr Bier sauer wird, nachdem es mit Lactobacillus infiziert wurde.
Die Milchsäure senkt den pH-Wert des Bieres relativ schnell. Manchmal kann dieser Prozess schon nach ein oder zwei Tagen stattfinden. Sobald der pH-Wert gesenkt ist, wird das Bier sauer und man erhält einen sauren Geschmack.
Pediococcus
Pediococcus, manchmal auch Pedio genannt, funktioniert sehr ähnlich wie Lactobacillus, da beide Milchsäure produzieren. Pedio findet man bei der Herstellung einer Vielzahl anderer Gerichte, einschließlich Sauerkraut und einiger getrockneter Würste.
Der Unterschied zwischen diesen beiden Bakterienstämmen liegt jedoch in der Zeit, die die Milchsäure benötigt, um den pH-Wert vollständig abzusenken. Deshalb kann es einige Zeit dauern, bis Sie bemerken, dass Ihr selbstgebrautes Bier sauer geworden ist, wenn es mit Pedio infiziert ist.
Ein weiterer großer Unterschied zwischen diesen beiden Bakterien ist die Menge an Säure, die produziert wird. Brett neigt dazu, einen sauberen sauren Geschmack zu produzieren, während Pedio alle Arten von verschiedenen Aromen erzeugen kann, die weit über den einfach sauren Geschmack hinausgehen. Wenn Ihr Bier einen extrem herben Geschmack hat oder ranzig schmeckt, liegt das wahrscheinlich daran, dass es mit Pedio in Kontakt kam.
Dieser Bakterienstamm produziert hohe Konzentrationen von Diacetyl, der Chemikalie, die für den Buttergeschmack Ihres selbstgebrauten Bieres verantwortlich ist.
Was ist Milchsäure und wie wirkt sie sich auf Selbstgebrautes aus?
Milchsäure ist in erstaunlich vielen unserer Lebensmittel enthalten. Einige der Dinge, die Sie vielleicht schon probiert haben, enthalten Milchsäure:
- Joghurt
- Kimchi
- Eingelegtes Gemüse wie Lauch, Gurken und Ingwer
- Einige fermentierte Früchte
- Verschiedene Arten von Fleisch, wie Salami und trockener Schinken.
Milchsäure senkt den pH-Wert von Lebensmitteln und Getränken, so dass sie saurer und damit säuerlicher werden. Ein hoher Säuregehalt und ein saurer Geschmack sind zwei Paar Schuhe.
In niedrigeren Konzentrationen bewirkt die Milchsäure, dass Ihr Selbstgebrautes einen weicheren und spritzigeren Geschmack hat, ähnlich wie Joghurt. Wenn die Konzentration jedoch steigt, können Sie erwarten, dass der Geschmack deutlich schärfer und bissiger wird, ähnlich wie beim Biss in eine Zitrone.
Was Sie tun können, um das Problem zu lösen
Ähnlich wie bei wilden Hefen gibt es keine Möglichkeit, die Bakterien zu entfernen, wenn sie erst einmal in Ihr Gebräu eingedrungen sind. Das Einzige, was Sie tun können, ist, die Charge wegzuwerfen oder zu versuchen, sie trinkbar zu machen.
Wenn Sie mit Laktose zu tun haben, können Sie das saure Bier wahrscheinlich trinken. Wenn Sie den Geschmack jedoch nicht mögen, können Sie verschiedene Zutaten hinzufügen, um den Geschmack zu verändern. Versuchen Sie, verschiedene Zuckerarten, Früchte usw. hinzuzufügen, um zu sehen, ob Sie einen Geschmack finden, der Ihnen gefällt.
Viele Menschen lieben den Geschmack und das saure Bier, und es ist im Laufe der Zeit sehr populär geworden, da sich immer mehr Unternehmen dafür entscheiden, ihr Bier absichtlich mit Brett, Lacto und Pedio zu infizieren. Am häufigsten entscheiden sich die Menschen dafür, ihr Bier mit Brettanomyces zu infizieren, aber das ist von Person zu Person unterschiedlich.
Vorbeugung gegen infiziertes Bier
Sowohl wilde Hefen als auch Bakterien gelangen durch die Luft in Ihr selbstgebrautes Bier. Das Schlimmste daran ist, dass sie fast überall zu finden sind. Es gibt keine Möglichkeit, Ihr Bier vollständig vor ihnen zu schützen. Es gibt jedoch einige Maßnahmen, die Sie ergreifen können, um die Wahrscheinlichkeit einer Infektion zu verringern.
Vermeiden Sie das Öffnen des Fermenterdeckels
Am besten vermeiden Sie es, den Deckel Ihres Gärbehälters zu öffnen, wenn Sie nicht unbedingt müssen. Die Hefe und die Bakterien sind überall um Sie herum und in dem Raum, in dem Sie das Bier brauen. Das lässt sich nicht vermeiden. Wenn Sie den Deckel jedoch während des gesamten Gärprozesses fest verschlossen halten können, ist die Wahrscheinlichkeit, dass er nicht infiziert wird, wesentlich größer.
Reinigen Sie Ihre Ausrüstung häufig
Eine weitere Möglichkeit ist die häufige Reinigung der Geräte. Wenn die Geräte im Freien stehen und dann benutzt werden, gibt es mit Sicherheit ein Problem mit Brett, Lacto und Pedio. Betrachten Sie sie einfach als die drei Stooges des selbstgebrauten Bieres - wenn sie in der Nähe sind, geht alles schief.
Wilde Hefe hält sich gerne auf der Schale verschiedener Früchte auf, und wenn diese vor der Zugabe in das Gebräu nicht gut gereinigt werden, macht es sich die Hefe im Gärungsprozess gemütlich.
Beispiele für saures Bier
Wenn Sie sich entschlossen haben, Ihr Sauerbier nicht wegzuwerfen, ist dies der richtige Abschnitt für Sie. Bei Sauerbier reichen die Geschmacksrichtungen von mild und würzig bis hin zu kräftig und herb. Es gibt keine bestimmte Art von Sauerbier, aber ich möchte einige der wichtigsten Arten von Sauerbier besprechen, die Sie herstellen könnten, wenn Ihnen eine Charge misslungen ist:
- Lambisches Bier: Lambic-Bier ist eine Art belgisches Weizenbier mit leichtem, leicht würzigem Geschmack. Bei der traditionellen Herstellung wird dieses Bier den ganzen Winter über gebraut und durchläuft in der Regel einen längeren Reifeprozess von ein bis zwei Jahren. Es ist spontan vergoren, d. h. es wird mit wilden Hefen hergestellt. Normalerweise wird Lambic im Freien gelagert, um diese Organismen aufzunehmen.
- Flandern: Flandern ist ein weiteres belgisches Bier, das in der Regel in großen Holzfässern unter freiem Himmel vergoren wird. Bei Flandern werden in der Regel später Früchte und Vanille hinzugefügt, so dass es eine Mischung aus süßem Fruchtgeschmack, Erde und Vanille aufweist.
- Berliner Weisse: Dieses Bier ist ein deutsches Bier mit geringem Alkoholgehalt und hoher Kohlensäure. Es wird hauptsächlich aus Lactobacillus hergestellt und hat einen subtileren Geschmack mit einem Hauch von Zitrone und Säure.
- Gose: Gose ist ein weiteres beliebtes Sauerbier aus Deutschland. Diese Biere gibt es in einer breiten Palette von Geschmacksrichtungen, aber in der Regel findet man eine Mischung aus salzig, erdig und sauer. Zu den wichtigsten Zutaten dieses Biers gehören Koriander und Meersalz.
- Amerikanisches Wild Ale: Sauerbiere sind in den Vereinigten Staaten nicht ganz so populär, aber sie sind auf dem Vormarsch! Dieses amerikanische Bier wird in der Regel mit Brettanomyces hergestellt und kann eine breite Palette von Aromen haben. Außer dem sauren Geschmack gibt es nichts, was dieses Bier eindeutig definiert, soweit das Geschmacksprofil geht.
Abschließende Überlegungen
Sauerbier kann eigentlich nur auf zwei Arten hergestellt werden - entweder durch wilde Hefe oder durch wilde Bakterien. Sowohl die Hefe als auch die Bakterien erzeugen einen sauren Geschmack, aber sie unterscheiden sich in Stärke und Säuregehalt.
Außerdem hat Sauerbier (egal, ob es zufällig oder absichtlich hergestellt wurde) seinen Platz in der Welt wie jedes andere Bier auch. Das Wichtigste ist, dass man es nicht wegwerfen muss, nur weil man versehentlich eine Charge hergestellt hat. Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, Sauerbier zu verwenden, und wer weiß, vielleicht wird es ja Ihr nächstes Lieblingsbier.