Gavin Ross- Die Auswirkungen eines zu niedrigen pH-Werts der Maische
- Der optimale pH-Wert der Maische
- Die Bedeutung des pH-Werts der Maische
- Einstellen des pH-Werts der Maische
- Abschließende Überlegungen
Der pH-Wert der Maische ist ein entscheidendes Element im Brauprozess, da er die Wirksamkeit verschiedener Maischparameter bestimmt und die Gesamtqualität des Bieres beeinflusst. Was passiert also, wenn der pH-Wert unter den optimalen Wert fällt?
Wenn der pH-Wert der Maische zu niedrig ist, kann dies zu einem weniger ausgeprägten Geschmack und einem geringeren Körper führen. Das Bier wäre immer noch gut, aber im Allgemeinen ist ein pH-Wert zwischen 5,2 und 5,8 optimal. Wenn der pH-Wert auf 2 fällt, sind die Brauenzyme nicht mehr aktiv.
In den folgenden Abschnitten werde ich näher auf die Auswirkungen eines zu niedrigen pH-Werts der Maische, den optimalen pH-Wert der Maische, die Bedeutung des Indikators und die Einstellung des pH-Werts der Maische eingehen, um ein geschmacklich besseres Ergebnis zu erzielen. Legen wir los!
Die Auswirkungen eines zu niedrigen pH-Werts der Maische
Es ist wichtig, bei der Zubereitung der Maische auf den pH-Wert zu achten, der in der Regel, sofern alle vorangegangenen Schritte des Brauprozesses gut gehandhabt wurden, innerhalb des optimalen Bereichs liegen sollte, ohne dass zusätzliche Hilfe erforderlich ist.
Allerdings kann der pH-Wert der Maische aus verschiedenen Gründen, vor allem wegen der Alkalität des Wassers, niedriger sein als erwartet. Ein niedriger pH-Wert ist zwar in der Regel nicht so schlimm wie ein zu hoher pH-Wert, aber dennoch ein Problem, das nicht übersehen werden sollte.
Wie niedrig ist zu niedrig?
Bevor wir uns näher mit den Auswirkungen eines niedrigen pH-Werts der Maische auf das Ergebnis des Bierbrauens befassen, ist es wichtig, von vornherein festzulegen, welcher Wert als zu niedrig angesehen werden sollte.
Alles, was unter pH 5 liegt, ist niedriger als der optimale pH-Wert für die Maische. Alles unter pH 4 fällt in die Kategorie "nicht empfohlen", und ein pH-Wert von 2 oder weniger bedeutet, dass die Gärung einfach nicht stattfinden wird.
Idealerweise sollte der pH-Wert der Maische nicht unter 5,2 liegen, so der Konsens der meisten Fachleute.
Da dunkle Biere während des Gärungsprozesses bekanntermaßen auf niedrigere pH-Werte als helle Biere absinken, kann der niedrigste pH-Wert bei diesen Bieren stärker gedehnt werden.
Ein pH-Bereich von 4,25 bis 4,6 wird allgemein als angemessen für alle Malzbiere angesehen, bei Zusatzbieren kann der pH-Wert der Maische bis auf 4,0 sinken, bei Sauerbieren sogar noch darunter.
Die Auswirkungen auf den Geschmack
Während die Beurteilung des Biergeschmacks subjektiv sein kann, steht uns die Chemie zur Verfügung, um die grundlegenden Geschmacksqualitäten zu bestimmen und festzustellen, inwieweit sie durch einen niedrigen pH-Wert der Maische beeinflusst werden.
Der pH-Wert hat einen direkten Einfluss auf den Geschmack des Bieres. Der empfohlene Maische-pH-Wert liegt bei 5,2-5,6, und während des Kochens und der Gärung sinkt er, wobei Biere im Bereich von 3,8-4,2 und Lagerbiere im Bereich von 4,2-4,75 enden.
Wenn der pH-Wert der Maische jedoch von Anfang an niedriger ist, führt dies dazu, dass der pH-Wert des Bieres auch in den nachfolgenden Brauphasen über die gewünschten Werte hinaus sinkt.
Bei einem pH-Wert von weniger als 4 sind folgende Auswirkungen auf den Biergeschmack festgestellt worden:
- Geringerer Körper, d. h. geringere Geschmacksfülle und "Dicke".
- Verstärkte Bitterkeit und Säuerlichkeit im Geschmack.
- Im Nachgeschmack trocken.
- Geringere Geschmacksstabilität (schlechtere Geschmackseigenschaften über einen bestimmten Zeitraum).
Die Auswirkungen auf die Enzymaktivität
Enzyme können zwar auch bei niedrigeren pH-Werten als dem empfohlenen Standard aktiv sein, doch dauert der Prozess dann wesentlich länger.
Bei einem pH-Wert von weniger als 4 ist ein rascher Rückgang der katalytischen Enzymaktivität zu verzeichnen, was bedeutet, dass sich die Maischzeit je nach dem genauen Wert verdoppeln oder sogar verdreifachen kann.
Es wird dringend davon abgeraten, den pH-Wert der Maische unter zwei fallen zu lassen, da die Enzyme bei diesem Wert den größten Teil ihrer Wirkung verlieren. katalytische Aktivität .
Wenn Enzyme aufgrund des gesunkenen pH-Werts eine Denaturierung erfahren, kann ihre Aktivität nicht wiederhergestellt werden. Der Prozess ist dann irreversibel.
Da verschiedene Enzyme im Spiel sind, gibt es unterschiedliche Angaben über den idealen pH-Wert der Maische, aber das angegebene Optimum von 5,2-5,6 ist für die meisten Maischen gut geeignet.
Der optimale pH-Wert der Maische
Kurz gesagt, der pH-Wert der Maische entsteht, wenn das Malz auf Wasser trifft. Wasser ist eine alkalische Komponente, die den pH-Wert der Maische nach oben treibt, während die Malzsäuren den Gesamt-pH-Wert eher senken.
Die beiden wichtigsten Faktoren, die den pH-Wert der Maische beeinflussen, sind also Wasser und Malz, aber auch andere Faktoren, deren Auswirkungen noch nicht vollständig untersucht sind.
Trotz der Komplexität der Bestimmung der Auswirkungen dieser Variablen auf den pH-Wert und ihrer genauen Auswirkungen auf das Endergebnis gibt es einen allgemeinen Konsens über die optimalen Werte des pH-Werts der Maische.
Die meisten Experten sind sich einig, dass der optimale pH-Wert für die Maische zwischen 5,2 und 5,6 liegt.
Forschungsdaten
In seinem Artikel PH in brewing: An overview" gibt Bamforth die folgende Tabelle an, die die optimalen pH-Werte der Maische für eine Reihe von Parametern auf der Grundlage zweier recherchierter Datenquellen wiedergibt.
| Briggs et al. | Bamforth & Simpson | |
| Höchste Extraktausbeute | 5.2-5.4 | 5.3-5.8 |
| Höchste Fermentierbarkeit | 5.3-5.4 | 5.4-5.8 |
| Schnellste Würzefiltration | "Maische unmöglich zu filtern <4.7" | 4.4-4.6 |
| Höchster löslicher Gesamtstickstoff | 4.6 | 4.7-5.0 |
| Höchster freier Aminostickstoff | 4.6 | 4.7-5.2 |
Obwohl die Zahlen in unterschiedlichem Ausmaß variieren, belegen die Daten die maximale Wirksamkeit bei einem pH-Wert zwischen 5,2 und 5,6.
Wir sehen, dass sich die Zahlen für die Filtration ziemlich drastisch unterscheiden: Während die Studie von Bamforth & Simpson ein Optimum von 4,4-4,6 vorschlägt, besagen die Daten von Briggs et al. dass bei einem pH-Wert unter 4,7 eine Filtration unmöglich wird.
Die Unterschiede in den Daten lassen sich durch eine andere am Prozess beteiligte Variable erklären: Oft müssen Sie zusätzliche Komponenten wie Säuren oder Kalzium verwenden, um den gewünschten pH-Wert zu erreichen.
Der höhere Wert für die Filtration in der Studie von Briggs lässt sich wahrscheinlich durch die Verwendung von Kalzium erklären, während in den anderen Untersuchungen Säuren verwendet wurden, so dass das Filtrationsoptimum niedriger war.
Wie bereits erwähnt, ist die Auswirkung der einzelnen Komponenten auf das Gesamtergebnis noch nicht gründlich untersucht worden. Die vorgelegten Daten deuten jedoch darauf hin, dass das zur Einstellung des pH-Werts der Maische verwendete Mittel den optimalen Wert für die Maischparameter beeinflusst.
Die Bedeutung des pH-Werts der Maische
Es ist von entscheidender Bedeutung zu verstehen, inwiefern die Sicherstellung des richtigen pH-Wertes der Maische die Qualität des Bieres und die Effektivität der Prozesse während des Brauens beeinflusst, und zwar ganz erheblich.
Wir haben bereits die Auswirkungen des pH-Werts der Maische auf die Enzymaktivität und den Biergeschmack erörtert. Obwohl diese Punkte für die Gesamtqualität des Biers entscheidend sind, gibt es noch mehr zu entdecken.
Extraktion von Gerbstoffen
Tannine sind chemische Verbindungen, die im Bier aus dem Malz stammen. Die richtige Menge an Tanninen ist wichtig für die Qualität des Bieres und seinen Geschmack.
Der pH-Wert der Maische hat einen großen Einfluss auf die Tanninextraktion: Je höher der pH-Wert der Maische ist, desto mehr Tannine werden extrahiert.
Der optimale pH-Wert von 5,2-5,8 ist niedrig genug, um die richtige Menge an Tanninen zu gewährleisten, die zum Körper und Geschmack beitragen.
Ein übermäßiger Gerbstoffentzug wirkt sich jedoch negativ auf den Geschmack aus. Das Bier schmeckt dann bitter, und im Nachgeschmack tritt ein trockenes und pikantes Gefühl auf. Dies wird als Adstringenz bezeichnet.
Die Wirkung ist mit der von starkem Tee vergleichbar: Tannine können zwar angenehm sein, aber ihr Übermaß an Adstringenz verbessert die Qualität des Biers nicht, sondern bewirkt eher das Gegenteil.
Extraktion von Hopfen
Der optimale pH-Wert der Maische ist auch für den Prozess der Hopfenextraktion entscheidend. Die geschmackliche Komponente der Hopfenextraktion ist der Bitterkeitsgrad.
Die Auswirkungen sind ähnlich wie bei der Tanninextraktion: Ein höherer pH-Wert in der Maische führt zu mehr Bitterkeit, ein zu niedriger pH-Wert zu einem geschmacksarmen Bier. .
Andererseits sorgt der optimale pH-Wert dafür, dass die Bitterkeit sanft ist und den Geschmack des Bieres ergänzt.
Hefe Gesundheit
Nicht zuletzt ist der richtige pH-Wert entscheidend für einen gesunden Gärungsprozess: Die Hefe senkt den pH-Wert des Biers und erhöht gleichzeitig ihren eigenen pH-Wert, wodurch die Malzzuckeraufnahme verbessert wird.
Die Fähigkeit der Hefe, den pH-Wert des Bieres zu senken, ist für die Verringerung des Hefestresses und die Gewährleistung einer gesunden Gärung von wesentlicher Bedeutung. Werden die richtigen Bedingungen für den Prozess nicht aufrechterhalten, verringert sich seine Wirksamkeit.
Die Aufrechterhaltung des optimalen pH-Werts gewährleistet, dass die Hefe gesund ist und ihre Funktion erfolgreich erfüllen kann. So kann die Hefe mehrfach verwendet werden.
Einstellen des pH-Werts der Maische
Nachdem wir nun die Bedeutung des pH-Werts der Maische näher erörtert haben, ist es an der Zeit, darüber zu sprechen, wie dieser Wert angepasst werden kann, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen. Hier sind einige Methoden zur Senkung und Erhöhung des pH-Werts, so dass Sie diejenige wählen können, die für Sie am besten funktioniert.
Säuren verwenden
Um den pH-Wert der Maische zu senken, können Sie bei Bedarf Säuren verwenden, z. B. Mineralsäuren oder Milchsäure.
Phosphorsäure
Phosphorsäure kann den pH-Wert des Wassers in der Maische wirksam senken, ist sicherer als die meisten Analoga und wird häufig in Erfrischungsgetränken verwendet.
1/4 Teelöffel (1,23 ml) Phosphorsäure pro 5 Gallonen (18,93 Liter) Wasser sollte ausreichen, um den pH-Wert auf den optimalen Wert zu senken. Achten Sie darauf, nicht zu viel davon zu verwenden.
Muriatsäure
Diese auch als Salzsäure bezeichnete Säure eignet sich ebenfalls gut zur Senkung des pH-Werts der Maische, kann aber gefährlich sein, daher ist hier Vorsicht geboten.
Kaufen Sie nur lebensmittelechte Säure und seien Sie bei der Verwendung vorsichtig, da sie bei direktem Kontakt Haut und Augen schädigen kann. Wenn Sie zu viel Salzsäure hinzufügen, entsteht ein salziger Biergeschmack.
Milchsäure
Diese ist eine organische Säure und wäre eine sichere Wahl für Brauer. 0,25 g Milchsäure pro Liter senken den pH-Wert der Maische, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen. Bei übermäßigem Gebrauch kann Milchsäure das Bier sauer schmecken lassen.
Gips hinzufügen
Kalziumsulfat, auch bekannt als Gips, eignet sich gut zur Senkung des pH-Werts der Maische. Auch hier sollte man es nicht übermäßig verwenden, damit es keine negativen Auswirkungen auf das Endergebnis hat.
Fügen Sie jeweils ½ oder ¼ Teelöffel (1,23 oder 2,46 ml) Gips hinzu. Mischen Sie nach jeder Zugabe gut und messen Sie den pH-Wert. So stellen Sie sicher, dass Sie gerade genug Gips verwenden und nicht mehr als nötig.
Verwenden Sie Calciumcarbonat
Die Verwendung von Kalziumkarbonat ist dagegen ein hervorragendes Mittel, um den pH-Wert der Maische zu erhöhen, wenn er zu niedrig ist.
Sie können es manuell zugeben, indem Sie mit ½ Teelöffel beginnen, gut mischen, dann den pH-Wert messen und bei Bedarf mehr zugeben. Insgesamt nicht mehr als 2 Teelöffel zugeben.
Versuchen Sie die Methode mit gelöschtem Kalk
Diese Methode ist recht praktisch, sollte aber vor ihrer Anwendung eingehend studiert werden. Hier finden Sie eine ausführliche Anleitung und eine Tabelle, in der die erforderlichen Beträge für alles berechnet werden.
Kurz gesagt funktioniert die Methode folgendermaßen: Sie benötigen Salz, Kalk und Kreide. Geben Sie die Zutaten in das Wasser und mischen Sie sie gut, wobei Sie die Aufnahme von atmosphärischem Kohlenstoff so weit wie möglich reduzieren. Messen Sie den pH-Wert und stellen Sie sicher, dass er zwischen 9 und 11 liegt.
Über Nacht absetzen lassen und den pH-Wert messen, um das Endergebnis zu ermitteln. Nach dem Absetzen wird der pH-Wert sinken, sollte aber immer noch höher sein als am Anfang.
Diese Methode eignet sich am besten, um den Alkaligehalt des Wassers zu verringern und gleichzeitig den pH-Wert zu senken. Es ist wichtig, dass das Wasser genügend Kalzium enthält, damit diese Lösung funktionieren kann.
Abschließende Überlegungen
Ein optimaler pH-Wert der Maische ist für die Qualität des Bieres von entscheidender Bedeutung. Ein geringfügig unter dem gewünschten Wert liegender pH-Wert ist zwar keine Katastrophe, hat aber dennoch spürbare negative Auswirkungen auf die Geschwindigkeit des Prozesses und den allgemeinen Biergeschmack.