• Was ist das Mälzungsverfahren?
  • Drei wichtige Phasen des Mälzungsprozesses
    • Durchtränken
    • Keimung
    • Darren
  • Nachbearbeitung
• Was braucht man zum Mälzen?
  • Getreide
  • Mälzerei-Systeme
    • Traditionelle Bodenmälzung (Mälzerei)
    • Saladin Mälzerei System
    • Trommelmälzung
    • Kleine Mälzereisysteme
• Andere Verwendungszwecke von Malz
• Abschließende Überlegungen

Malz ist eine wesentliche Zutat für das Bierbrauen, denn es enthält Zucker, den die Hefe in Alkohol umwandelt. Aber haben Sie sich jemals gefragt, wie es entstanden ist?

Das Mälzen ist der Prozess der Umwandlung von Getreide in Malz. Er besteht aus drei Schritten: Einweichen, Keimen und Darren. Diese Schritte werden sorgfältig geplant und durchgeführt, um Enzyme zu aktivieren, einen übermäßigen Stärkeabbau zu verhindern und den besten Malzgeschmack und die beste Qualität zu entwickeln.

Das Mälzen ist ein entscheidender Schritt, der den anderen Phasen des Bierbrauens vorausgeht, mit denen Hausbrauer besser vertraut sind. Dieser Artikel führt Sie durch jeden heiklen Schritt und hilft Ihnen, Ihr Malz besser zu schätzen.

Was ist das Mälzungsverfahren?

Viele Anleitungen zur Bierherstellung beginnen sofort mit der Vorbereitung der Materialien und dem Einmaischen.

Selbst mein umfassender Artikel How To Make Beer at Home (Easy and Basic Step-by-Step) geht sorgfältig auf den Weg vom Malz zum Bier ein, enthält aber keine Angaben zu Getreide zu Malz Der Grund dafür ist, dass Malz gebrauchsfertig geliefert wird.

Aber um die Essenz der Bierherstellung wirklich zu verstehen, Sie müssen es von Grund auf lernen das ist die Getreide Aber um Getreide in ein brauchbares Produkt für das Brauen zu verwandeln, muss man verstehen, wie das Mälzen funktioniert.

Mälzung ist der Prozess der Umwandlung von Getreide in Malz Aber der Prozess umfasst noch viel mehr.

Kommen wir also zu den Einzelheiten.

Drei wichtige Phasen des Mälzungsprozesses

Um zu verstehen, wie kompliziert die Mälzerei ist, werde ich Sie durch die drei kritische Phasen dieses Prozesses.

Jede Stufe erfordert spezifische Materialien und Bedingungen, die dazu beitragen, bestimmte Ziele zu erreichen. Insgesamt führen sie zu einem gemeinsamen Ziel - der Herstellung des besten Malzes.

Durchtränken

Die erste Mälzungsstufe ist Einweichen , wobei gereinigt das Getreide wird in Wasser getaucht um den Feuchtigkeitsgehalt zu erhöhen und Luft einzuschließen. Die Aufnahme von Wasser in das Getreide führt dazu, dass es sich mit der Keimung beginnen .

Doch vor dem Mälzen gibt es vier wesentliche Vorstufen:

• Qualitätskontrolle. Die von den Landwirten erhaltenen Körner werden sorgfältig auf Feuchtigkeit, Stickstoffgehalt, Fremdstoffe, Pilzbefall, Wasserempfindlichkeit und Keimfähigkeit geprüft. Diejenigen, die den Test nicht bestehen, können nicht weiterverarbeitet werden.
• Trocknen. Das von den Landwirten angelieferte Getreide wird sorgfältig getrocknet, um später eine optimale Keimung zu gewährleisten und eine längere Lagerung vor der eigentlichen Vermälzung zu ermöglichen.
• Reinigung. Vor dem Mälzen müssen Fremdkörper wie Steine, Stroh und Staub entfernt werden, weshalb die Körner mit Magneten, Abscheidern, Entsteinern und Sieben gründlich gereinigt werden.
• Lagerung. Wenn das gereinigte Getreide nicht sofort eingeweicht wird, muss es ordnungsgemäß gelagert werden: Häufig werden Silos verwendet, und es wird auf die Einhaltung der richtigen Temperaturen geachtet.

Wenn ich also sage, dass die Körner eingeweicht werden, dann meine ich damit, dass Hunderte von Tonnen von Körnern in Wasser getaucht werden.

Außerdem wird diese Phase nicht auf einmal durchgeführt, sondern die Körner werden 2 bis 4 Mal untergetaucht in temperiertes Wasser getaucht und dann zwischen den Tauchgängen an der Luft geruht.

Durch das Eintauchen kann das Wasser in die Körner eindringen, während die Luftlagerung dafür sorgt, dass sich das Wasser gleichmäßig im Saatgut verteilt.

Nach 1 bis 2 Tagen ist die Einweichung mit folgendem Ergebnis abgeschlossen:

• Erhöhung der Kornfeuchte auf knapp unter 42 - 47%
• Die Körner sind gleichmäßig hydratisiert
• Hohe Anzahl von Chits

Keimung

Nachdem die Körner eingeweicht worden sind, sind sie bereit für die Keimung.

In der Biologie versteht man unter Keimung das Aussprießen von Samen. Auch beim Bierbrauen sollte man die Körner in diesem Stadium keimen lassen und gerade lang genug wachsen, um das Korn zu verändern Infolgedessen kommt es zu den folgenden Ereignissen:

• Produktion von Enzymen
• Abbau der Zellwand
• Lösen von gespeichertem Stickstoff und Proteinen

Wenn die Keimung fortgesetzt wird, besteht die Gefahr, dass die Stärke abgebaut wird, die für das Maischen und den restlichen Prozess des Bierbrauens benötigt wird.

Daher erfolgt diese Phase innerhalb Nur 3 bis 5 oder 6 Tage Während dieser Zeit wachsen die Triebe, und die Körner produzieren und sammeln die folgenden Enzyme:

Ideal sind Enzyme, die die Stärke aufspalten in Malzzucker ein Zweifachzucker aus Glukose. Er ist das Primärzucker in der Würze ; Sie benötigen also mehr Beta-Amylase viel davon zu produzieren.

Außerdem sollten Sie weniger Alpha-Glucosidase oder Maltase verwenden, da diese der Wirkung der Beta-Amylase entgegenwirkt. Wenn Sie mehr über Maltose erfahren möchten, lesen Sie diesen Artikel: Maltose? The Unrivaled Guide to Understanding Maltose.

Inzwischen, andere Enzyme die während der Keimung gebildet werden können, sind:

• Beta-Glucanase
• Xylanase
• Lipase
• Proteinasen

Das Endprodukt dieser Phase wird als Grünmalz .

Darren

Wie ich bereits erwähnt habe, sollte die Keimung nur für eine kurze Zeit - etwa 3 bis 5 Tage - erfolgen, was Sie durch das Darren erreichen werden.

Darren ist, wenn Sie dem Grünmalz mit Hilfe einer Darre das Wasser entziehen Dadurch sinkt der Feuchtigkeitsgehalt innerhalb eines Tages von etwa 40 % auf 4-5 %.

Neben der Verringerung der Feuchtigkeit bewirkt es auch Folgendes:

• Wachstum stoppen
• Verhinderung weiterer Stärkemodifikationen
• Vorbereiten des Getreides für Lagerung und Transport
• Enzyme bewahren
• Farbe, Aroma und Geschmack entwickeln

Der Brennvorgang ist eigentlich in drei Phasen unterteilt:

• Frei trocknend. In dieser Phase kommt es zu einem raschen Rückgang der Feuchtigkeit.
• Zwischenstufe. Die Temperatur steigt langsam an, um mehr Feuchtigkeit zu entfernen, aber eine Überhitzung zu vermeiden.
• Aushärten. Der Feuchtigkeitsgehalt sinkt schließlich auf unter 4 %, während die Lufttemperaturen steigen.

Die Bedingungen, wie z. B. die Temperatur, werden beim Trocknen sorgfältig kontrolliert. A ein kleiner Fehltritt könnte das Malz beschädigen Enzyme abtöten oder unerwünschte Verbindungen, wie Dimethylsulfid, bilden.

Durch die Anpassung der Bedingungen lassen sich auch bestimmte Arten von Malzprodukten herstellen. Dies sind die Arten von Malz, die Sie herstellen können:

• Geröstete Gerste
• Gerösteter Weizen
• Helles Kristallmalz
• Dunkles Kristallmalz
• Geröstetes Schokoladenmalz
• Geröstetes Schwarzmalz
• Bernsteinmalz
• Karamalt

Diese Malzsorten unterscheiden sich nach Farbe, Geschmack, Textur und Lagerung So sind beispielsweise helles Kristallmalz, Bernsteinmalz und Karamalz hellbraun gefärbt, während die übrigen Sorten dunkle Farbtöne aufweisen.

Die Kenntnis der verschiedenen Malzsorten ist wichtig, da sie zu bestimmten Biersorten führen: Für Lagerbiere werden helle Malze verwendet, für Biere dunklere.

Um mehr über diese Malzsorten und süße Biere zu erfahren, lesen Sie meinen Leitfaden über die Malzsorten, die Ihr selbstgebrautes Bier süß machen.

In der Zwischenzeit kannst du dir auch meinen umfassenden Leitfaden über die verschiedenen Biersorten ansehen. Du wirst von der großen Vielfalt überrascht sein! Ich habe auch eine Liste der 10 beliebtesten Biermarken der Welt erstellt, um dir zu helfen, das perfekte Getränk für deinen Geschmack zu finden.

Nachbearbeitung

Obwohl das Darren oft als Abschluss des Mälzungsprozesses angesehen wird, gibt es einige Nachbearbeitungsschritte bevor das Malz zur Verwendung oder zum Kauf bereit ist.

Ein solcher Schritt ist Entschlackung. In diesem Stadium werden die Halme oder Wurzeln des Malzes entfernt, die entfernten Teile können als Tierfutter wiederverwertet werden.

Der letzte Nachbearbeitungsschritt ist Malzreinigung. Maschinen wie Siebe und Aspiratoren reinigen homogene Malzpartien, die für den Verkauf bestimmt sind.

Was braucht man zum Mälzen?

Traditionell wurde das Mälzen in großen Mälzereien durchgeführt, da der Platz für die Verarbeitung großer Getreidepartien notwendig war. Heute ist es jedoch automatisiert, so dass das Mälzen im Mikrobereich möglich ist.

Wenn Sie also neugierig geworden sind und Ihr eigenes Getreide mälzen wollen, ist dieser Überblick über die notwendigen Mälzereibedarfsartikel ein hervorragender Startpunkt!

Getreide

Es gibt viele Getreidesorten, die für die Malzherstellung verwendet werden können. Die beliebteste unter ihnen ist Gerste Sie können jedoch anhand der nachstehenden Tabelle sehen, wie sie im Vergleich zueinander stehen.

Obwohl Gerste die geringste Menge an Stärke enthält, ist sie ein bevorzugte Option Das liegt daran, dass es eine Schale Das macht den Prozess einfacher. Stärke/Eiweiß Verhältnis ist ebenfalls relativ hoch und günstig.

Es ist wichtig, dass Sie Ihr Getreide sorgfältig auswählen. Geschmäcker und Einfachheit des Mälzungsprozesses hängt in erster Linie von dieser Entscheidung ab.

Mälzerei-Systeme

Anstelle von Mälzereien werden heute vermehrt Mälzereianlagen eingesetzt. Die genaue Ausstattung hängt von der Art der Anlage ab und bestimmt die Kapazität.

Obwohl ich bereits erwähnt habe, dass die meisten Mälzereien mit Hundert-Tonnen-Chargen arbeiten, ist es möglich, einige Kilogramm (oder Gramm) zu verarbeiten, wenn man die entsprechenden Maschinen hat.

Traditionelle Bodenmälzung (Mälzerei)

Vor ein paar Jahrhunderten, Mälzereien (oder Mälzereien) Sie waren notwendig, um die lokale Nachfrage zu befriedigen - Pubs und Heimbrauer (wie Sie!).

Diese Mälzereien waren groß, weil Bodenmälzerei viel Platz benötigt.

Bei dieser Art des Mälzens werden die Körner während der Keimung auf dem Boden ausgebreitet. Mit einem Rechen werden die Körner häufig gewendet, um ein gleichmäßiges Wachstum zu gewährleisten. Nach der Keimung werden die Körner in eine Darre gebracht.

Im Laufe der Jahre haben sich die meisten Mälzereien auslaufend oder renoviert Es gibt jedoch noch einige wenige, die vor allem die Herstellung von traditionellen Bieren unterstützen.

Saladin Mälzerei System

Die Saladin Mälzereisystem Sie wurde nach dem Erfinder der Saladin-Box, Charles Saladin, benannt und wird häufig für die Produktion oder Verarbeitung in großen Mengen verwendet.

Es wurde ein beliebt Ersatz für die Bodenmälzung Mit der Saladin-Box können die Körner zwei- bis dreimal am Tag gewendet werden, mit wenig Aufwand und mehr Effizienz.

Heutzutage allerdings, nur wenige Unternehmen Die meisten von ihnen kaufen fertiges Malz, das von Unternehmen hergestellt wird, die häufig die Trommelmälzungstechnik anwenden.

Trommelmälzung

Die Trommelmälzverfahren vereinfacht und automatisiert den Mälzungsprozess Sie benötigen nur zwei Geräte für die drei wichtigsten Phasen:

• Statischer Weichtank zum Einweichen der Körner .
• Keim-/Keimtrommel wo beide Phasen in einer großen Trommel stattfinden.

Einige Unternehmen modifizieren das Trommelmälzungssystem und entwickeln einzigartige Konstruktionen, um eine optimale Leistung zu erzielen. Die Skagit Valley Mälzerei zum Beispiel lässt ihre Weichkörner nicht stillstehen.

Stattdessen wird ein rotierendes Gefäß verwendet, um eine gleichmäßige Keimung mit der geringsten Wassermenge zu erreichen, das Verklumpen zu verhindern, die Gasfreisetzung zu fördern, die Belüftung zu forcieren und die Temperatur zu kontrollieren.

Kleine Mälzereisysteme

Es gibt auch kleine Betriebe, die sich am besten für die Produktion von Spezialitäten oder für Forschung und Entwicklung eignen. Die Montana State University beispielsweise kann in drei Größenordnungen oder Kapazitätsarten mälzen:

• Milli-Mälzerei. Bis zu 8 kg (17.637 lbs) Gerste.
• Mikro-Mälzung. Bis zu 120 Gramm (0,264555 lbs) Gerste, hauptsächlich für Forschungszwecke.
• Pico-Mälzerei. Bis zu 5,6 g (0,0123459 lbs) Gerste. Wie die Mikromälzerei wird dieses System in der Regel zu Forschungszwecken eingesetzt.

Sie müssen sich jedoch nicht auf Universitäten verlassen, um Ihre kleinen Malzchargen zu verarbeiten. Einige Unternehmen bieten kleine Mälzereianlagen an, die nicht viel Platz benötigen.

Das IPEC MiniMalt-System beispielsweise ist für 50-225 kg Gerste ausgelegt und ist ein All-in-One-System, bei dem vom Einweichen bis zur Keimung alles an einem Ort erledigt wird.

Andere Verwendungszwecke von Malz

Der Mälzungsprozess ist in unserem Bereich - dem Heimbrauen - besonders wichtig, denn wie könnten wir ohne ihn überhaupt mit der Herstellung unserer geliebten Gebräue beginnen?

Aber nicht nur für das Bierbrauen ist das Mälzen wichtig, sondern auch für Destillation das ist zur Herstellung von Spirituosen verwendet (Falls Sie daran interessiert sind, habe ich einige Artikel über die Herstellung von Spirituosen, z. B. diesen How To Make Vodka - The Ultimate Guide).

Neben der Herstellung von Getränken ist die Mälzerei auch wertvoll für Lebensmittelproduktion und ein Beispiel dafür ist Malzbrot Aus Weiß- und Vollkornmehl, Malzpulver und gemälzten Körnern hergestellt, erhält das Brot eine herrlich goldene Farbe und einen einzigartigen süßen Nachgeschmack.

Abschließende Überlegungen

Das Mälzen ist ein Prozess, der allen anderen Phasen des Bierbrauens vorausgeht: So wird das Getreide in Malz umgewandelt, die Hauptzutat für viele Heimbrauvorgänge.

Das Mälzen erfolgt in drei Stufen: Einweichen, Keimen und Darren: Die erste Stufe fördert die Keimung, die zweite die Enzymproduktion und die letzte die Unterbrechung der Keimung und die Stabilisierung des Produkts für Lagerung und Transport.