Gavin Ross
Der Gärungsprozess von Wein erfordert viel Zeit und Mühe, und wenn er schon im Gange ist, ist es enttäuschend festzustellen, dass er auf halbem Weg stehen geblieben ist. Leider ist dies ein häufiges Problem bei der Weinbereitung unter Heimbrauern. Warum hat Ihr Wein also aufgehört zu gären?
Eine falsche Gärtemperatur ist der Hauptgrund dafür, dass Ihr Wein nicht mehr gärt. Die Hefe muss bestimmte Temperaturen einhalten, um die Gärung aufrechtzuerhalten, und eine Abweichung von diesem Bereich kann zu Problemen führen. Andere Probleme wie abgelaufene Hefe und destilliertes Wasser können ebenfalls eine unvollständige Gärung verursachen.
Wenn Ihr Wein nicht mehr gärt, nennt man das "Stuck Fermentation" (stockende Gärung). In diesem Artikel werde ich die Hauptgründe für den Gärstopp und die möglichen Abhilfemaßnahmen untersuchen.
8 Häufige Gründe, warum Ihr Wein nicht mehr gärt
1. die Gärtemperatur ist zu niedrig oder zu hoch
Die Hefe ist der zentrale Bestandteil der Weingärung und ist sehr wählerisch in Bezug auf die Temperatur. Sie benötigt einen bestimmten Temperaturbereich (70-75 F), um die Gärung einzuleiten und aufrechtzuerhalten. Die Hefe wird inaktiv, wenn die Temperatur zu niedrig ist, wodurch der Gärungsprozess gestoppt wird.
Die Stabilität innerhalb des erforderlichen Temperaturbereichs ist während der Gärung von entscheidender Bedeutung: Ist die Temperatur zu niedrig, kommt die Gärung zum Stillstand, ist sie zu hoch, entsteht ein Umfeld, in dem sich Bakterien vermehren können, während die Hefe abstirbt.
Um eine stabile Temperatur zu gewährleisten, halten Sie den Fermenter von Bereichen fern, in denen sich Türen öffnen und schließen, ein Warmwasserbereiter oder ein Kamin in der Nähe ist oder die Temperatur unbeständig ist.
Was zu tun ist
Wenn Sie feststellen, dass die Gärung zum Stillstand gekommen ist, prüfen Sie Folgendes:
- Achten Sie auf die Temperatur Ihrer Umgebung. Ist es zu kalt? Manchmal bevorzugen Heimbrauer Keller, Küchen und andere Bereiche in der Wohnung, die ruhig und kalt für die Gärung sind.
- Ist es zu heiß oder zu warm?
- Hat der Raum Zugang zu starkem Sonnenlicht?
Wenn Sie feststellen, dass Ihre Umgebung zu kalt ist, stellen Sie Ihr Gärgefäß vom Boden ab, denn der Boden wird etwas kalt sein, vor allem wenn er auf einem Fliesen- oder Betonboden steht.
Wickeln Sie das Gefäß in einen dicken Stoff ein, z. B. eine Bettdecke oder ein Bettlaken, und stellen Sie es auf einen Metalltisch oder eine flache Oberfläche. Wenn die Umgebung zu heiß ist, bringen Sie es, noch in dicke Kleidung gehüllt, an einen kühleren Ort.
Starten Sie die Gärung mit einem Hefestarter erneut und beobachten Sie die Temperatur so oft wie möglich mit einem selbstklebenden Kristallthermometer.
2. die Verwendung von destilliertem Wasser
Destilliertes Wasser eignet sich zwar am besten für chemische Experimente, ist aber nicht ideal für das Brauen und Gären von Alkohol. Es ist zwar am saubersten, enthält aber auch keine Mineralien, die den Gärungsprozess unterstützen können.
Die Mineralien enthalten Nährstoffe, von denen sich die Hefe ernährt und die sie anregen, Zucker zu verstoffwechseln oder zu essen.
Da destilliertes Wasser keine Mineralien enthält, verläuft der Gärungsprozess langsam oder endet auf halbem Wege.
Abgesehen von den Mineralien verflüchtigt sich der freie oder überschüssige Sauerstoff im Wasser während der Destillation. Leider sind Sauerstoff und Wassernährstoffe entscheidende Elemente bei der Gärung. Die Weinhefe benötigt eine ausreichende Sauerstoffzufuhr, um sich im Most ausreichend zu vermehren.
Da der Sauerstoff knapp oder gar nicht vorhanden ist, kann sich die Hefe nicht ungehindert vermehren, was zu einer verzögerten Gärung führt, die sich oft wochenlang hinzieht oder auf halbem Weg stehen bleibt.
Wenn Sie dem Leitungswasser nicht trauen, sollten Sie abgefülltes Wasser oder Quellwasser verwenden. Auch beim Kauf von abgefülltem Wasser müssen Sie vorsichtig sein, da viele von ihnen destilliert sind. Prüfen Sie das Etikett, um zu wissen, ob Sie destilliertes Wasser erhalten.
Was zu tun ist
Wenn destilliertes Wasser den Gärungsprozess gestoppt hat, gibt es eine mögliche Lösung:
- Öffnen Sie den Gärbehälter und belüften Sie den Wein, indem Sie ihn mit einem desinfizierten Löffel umrühren, um die vorhandene Hefe zu erwecken und sie zu aktivieren.
- Enthalten Sie Hefenährstoffe oder Diammoniumphosphat, das auch als DAP bekannt ist.
- Durch die Zugabe einer dieser Verbindungen wird die Hefe mit den Nährstoffen versorgt, die sie benötigt, um zu reaktivieren und die Gärung fortzusetzen.
- Rühren Sie die Nährstoffe gründlich um, um sicherzustellen, dass sie die Lösung sättigen, und fügen Sie eine weitere Packung Hefe hinzu, um sicherzustellen, dass sie nicht untergärig ist.
3. Sie verwenden abgelaufene Hefe
Hefe ist der Hauptverantwortliche für die meisten Gärungsprobleme. Wenn Ihr Wein nicht mehr gärt, könnte Ihre Hefe entweder zu alt oder abgelaufen sein. Möglicherweise sind auch die Umgebungstemperaturen ungeeignet für sie.
Abgelaufene Hefe ist inaktiv und erledigt ihre Aufgabe nicht: Sie kann die Gärung langsam beginnen und auf halbem Wege abbrechen oder gar nicht erst beginnen.
Die Kontrolle des Verfallsdatums wird oft übersehen oder vergessen, aber ich rate Ihnen, dies regelmäßig zu tun, da Hefe nach der Herstellung nur eine begrenzte Lebensdauer hat.
Wenn es Ihnen wie mir geht, kaufen Sie wahrscheinlich Hefepackungen und lagern sie. Die Hefezellen sterben jedoch mit jedem Tag, jedem Monat und jedem Jahr, das vergeht. Wenn Sie bereit sind, sie zu verwenden, könnten sie ihr Fälligkeitsdatum längst überschritten haben.
Was zu tun ist
Wenn Sie sicher sind, dass die Gärung aufgrund der gealterten Hefe gestoppt wurde, füllen Sie den Wein mit einer anderen Packung Hefe auf. Fügen Sie dann Hefenährstoffe zur Verstärkung hinzu und rühren Sie gut um. Lagern Sie die Hefe immer bei Zimmertemperatur, damit sie mindestens ein Jahr lang lebensfähig bleibt.
Lagertemperaturen über 80 Grad Fahrenheit (27 Grad Celsius) verkürzen ihre Lebensdauer.
4. es sind Konservierungsstoffe in Ihrem Most enthalten
Bei der Gärung sind keine Konservierungsstoffe erlaubt, mit Ausnahme von Alkohol, der ein Nebenprodukt ist. Wenn Sie Saft in einem beliebigen Geschäft gekauft haben, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass er Konservierungsstoffe wie Kaliumsorbate enthält, die eine weitere Gärung verhindern.
Kaliumsorbate töten Hefen und Bakterien in Lebensmitteln ab, weshalb sie von den Herstellern zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet werden. Die Zugabe dieser Hefeinhibitoren in den Most führt zu einem vorzeitigen Ende des Gärungsprozesses.
Sulfite sind Pasteurisierungsmittel, die zugesetzt werden, um Bakterien und Hefe in Säften zu hemmen. Sie töten auch die Hefe in Ihrem Wein. Sie lösen sich auf und verschwinden mit der Zeit, aber das ist kein Risiko, das Sie eingehen sollten.
Was zu tun ist
Da die Konservierungsstoffe die Hefe gehemmt haben, müssen Sie den Most erneut ansetzen. Sie können Hefenährstoffe zugeben, um die Hefe etwas zu beleben, und mit einem desinfizierten Löffel umrühren. Wenn Sie feststellen, dass Sulfite vorhanden waren, geben Sie dem Wein 24 Stunden Zeit.
So haben die Sulfite genügend Zeit, um sich auf natürliche Weise zu verflüchtigen.
5. übermäßiger Zucker in Ihrem Most
Die Gärung erfordert die Anwesenheit von Zucker, aber Sie müssen darauf achten, dass die richtige Menge vorhanden ist. Wenn Ihr Most zu viel Zucker enthält, wird er mehr Alkohol produzieren. Denken Sie auch daran, dass die Fruchtaromen, die Sie eventuell hinzufügen, Zucker enthalten könnten.
Der Alkohol an sich ist ein Konservierungsmittel: In der ersten Phase der Gärung reicht der Alkoholgehalt aus, um die Gärung fortzusetzen.
Wenn jedoch zu viel Alkohol im Wein enthalten ist, gibt es mehr Konservierungsstoffe, die den Gärungsprozess hemmen.
Folglich verlangsamt sich die Gärung mit jedem Anstieg des Alkoholgehalts in Ihrem Gebräu, bis der Prozess die hemmende Wirkung des überschüssigen Alkohols nicht mehr ausgleichen kann.
Außerdem muss man an die Weinhefe denken: Sie hat die Aufgabe, Zucker zu verbrauchen, um Alkohol zu produzieren, aber sie kann nur eine bestimmte Menge verbrauchen, bevor sie sich erschöpft.
Wenn die Hefe nicht mehr in der Lage ist, Zucker in Alkohol umzuwandeln, enthält der Most zu viel von beidem.
Was zu tun ist
Bei der Zugabe von Zucker zu einem Most sollte man ein Aräometer verwenden, um die richtige Menge je nach Weinrezept zu messen, damit der Alkoholgehalt des Weins nicht zu hoch wird, denn Zucker ist eine Vorstufe des Alkohols.
Wenn Sie bereits zu viel Zucker zugegeben haben und die Hefe mit dem Verbrauch überfordert ist, können Sie dem Most Hefenährstoffe zugeben. In den meisten Fällen stärkt die Zugabe eines Hefenährstoffs die Hefe und setzt den Gärprozess fort.
6. die Verwendung einer Luftschleuse bei der Primärgärung
Wenn die Gärung beginnt, braucht die Hefe die ersten Tage, um sich zu vermehren. Die Weinhefe kann sich in der ersten Woche der Gärung bis zu 200-mal vermehren. Sie wird einen beträchtlichen Teil ihrer Energie für die Vermehrung aufwenden, weshalb sie für diese Tätigkeit Sauerstoff benötigt.
Nachdem die Hefe mit der Vermehrung weiterer Zellen fertig ist, geht sie in die zweite Gärung über, in der sie sich damit beschäftigt, den gesamten im Wein vorhandenen Zucker zu verbrauchen, um Alkohol zu produzieren.
Da die Weinhefe mehr Luft braucht, um sich zu vermehren, verhindert eine Weinschleuse das Eindringen von Luft.
Daher wird die Hefe nicht mehr Zellen produzieren und passiv bleiben.
Wenige Hefezellen können die Aufgabe der Alkoholproduktion nicht bewältigen, so dass der Prozess langsam abläuft, bis sich die vorhandenen Hefezellen abnutzen.
Was zu tun ist
Wenn Sie diesen Fehler begangen haben, entfernen Sie die Luftschleuse und starten Sie die Gärung erneut mit einem Hefestarter und Nährstoffen. Verwenden Sie diesmal keine Luftschleuse zum Abdecken des Gärbehälters, sondern eine Schnur und binden Sie ein atmungsaktives Kleidungsstück über den Gärbehälter.
So kann die Luft an die Weinhefe herankommen, damit sie sich erfolgreich vermehren kann, ohne dass Staubpartikel eindringen.
Nach der ersten Woche ist die erste Gärung abgeschlossen, und Sie können eine Luftschleuse für den Deckel verwenden. Die zweite Gärung benötigt keine Luft.
7. der Hefestarter ist zu warm
Den meisten Hefepaketen liegt eine Anleitung bei, wie man die Hefe rehydriert, damit die Gärung innerhalb kurzer Zeit einsetzt. Die Weinhefe sollte vor der Verwendung 11 bis 15 Minuten in warmem Wasser rehydriert werden.
Wenn die Hefe länger als 15 Minuten im Wasser bleibt, kann ihre Temperatur über den empfohlenen Bereich hinaus ansteigen.
Wenn das Wasser für die Rehydrierung der Hefe zu warm ist oder die Hefe zu lange im Wasser verbleibt, wird sie für die Aufgabe der Gärung geschwächt. Eine geschwächte Hefe, die in den Most gegeben wird, wird nicht lange halten. Sie wird schnell inaktiv und die Gärung wird folgen.
Der empfohlene Temperaturbereich für das Erwärmen der Hefe liegt zwischen 95 und 105 Grad Fahrenheit (35 bis 41 Grad Celsius). Ab 105 Grad Fahrenheit (41 Grad Celsius) beginnen die Hefezellen abzusterben, wenn Sie sie nicht aus dem Wasser retten.
Was zu tun ist
Prüfen Sie zunächst die Temperatur des warmen Wassers, bevor Sie die Weinhefe hinzufügen. Verwenden Sie dazu ein Weinthermometer und stellen Sie sicher, dass sie zwischen 95 und 105 Grad Fahrenheit (35 bis 41 Grad Celsius) liegt.
Um sicher zu gehen, sollten Sie 35 Grad Celsius (95 Grad Fahrenheit) nicht überschreiten.
Denken Sie daran, die Zeit zu messen, sobald Sie die Hefe in das warme Wasser geben: Zehn Minuten reichen aus, um die Hefe zu erwärmen und in Gang zu setzen.
Die meisten Hefezellen sind bereits verschwunden, nachdem Sie den Schaden angerichtet haben. Beginnen Sie in diesem Fall mit einer neuen Charge und achten Sie darauf, dass Sie die richtige Temperatur einhalten.
8. die Fermentierung ist abgeschlossen
Wenn die Gärung stoppt, gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder ist die Gärung gestoppt oder sie ist abgeschlossen. Die einzige Möglichkeit, herauszufinden, was für den Stopp verantwortlich ist, ist die Überprüfung mit einem Aräometer: ein praktisches Instrument, das ich jedem Winzer empfehle.
Wenn Sie mit dem Aräometer prüfen, bedeutet ein spezifisches Gewicht unter 998, dass die Gärung abgeschlossen ist. Liegt der Wert darüber, ist die Gärung unvollständig und Sie können die anderen in diesem Artikel genannten Gründe für eine stockende Gärung beachten.
Die Gärung dauert in der Regel ein bis zwei Wochen, kann aber auch über Nacht oder in drei Tagen abgeschlossen sein, je nach den Prozessbedingungen.
Was zu tun ist
Wenn die Gärung abgeschlossen ist, Sie aber mit dem Ergebnis nicht zufrieden sind oder mehr Alkohol nach Volumen (ABV) wünschen, können Sie dies tun:
- Vergewissern Sie sich, dass die Dichtung Ihres Gäreimers dicht ist.
- Überprüfen Sie den Gärungsstand mit dem Aräometer, um sicherzugehen, dass Sie das erste Ergebnis erhalten haben.
- Fügen Sie mehr Zucker und einen anderen Hefestamm hinzu, der gut mit einem hohen Alkoholgehalt zurechtkommt, und die Gärung wird fortgesetzt.
Schlussfolgerung
Wenn Ihr Wein nicht mehr gärt, spricht man von einer "Stuck Fermentation", einem heiklen Problem, für das es viele mögliche Ursachen gibt. Sie können jedoch eine Checkliste mit möglichen Ursachen erstellen, um festzustellen, was Sie falsch gemacht haben.
Wenn Sie sich die Mühe nicht machen können, starten Sie die Gärung mit einem Hefestarter und achten Sie darauf, dass die Temperatur weder zu niedrig noch zu hoch ist. In den meisten Fällen wird die Gärung unterbrochen, weil die Hefe inaktiv ist und die Temperatur für die Gärung ungünstig ist.