• Was ist Wort?
• Wie man Würze zubereitet
  • 1. die Körner einweichen
  • 2. die Körner sprossen lassen
  • 3. die Körner zerdrücken
  • 4. mash out
  • 5. läutern Sie Ihr Malz
  • 6. die Würze kühlen
  • 7. gären Sie Ihre Würze
• Wichtige Fakten zur Würzezubereitung
  • Getreidesorte bestimmt Würzequalität und -geschmack
  • Es ist am besten, nicht-getreidehaltige Stärkequellen zu verwenden
  • Kochen ist eine Alternative zur Keimung
  • Hygiene ist beim Bierbrauen lebenswichtig
  • Beginnen Sie mit dunklen Bieren
  • Gute Aufzeichnungen führen
  • Umfassende Forschung
  • Experimentieren Sie mit Ihren Wortschöpfungsfähigkeiten
• Abschließende Überlegungen

Der Brauprozess ist komplex, und man muss mehrere Dinge tun, bevor man sein Bier probieren kann. Die Würze ist eines der Elemente, die jeder Heimbrauer verstehen muss, denn sie ist die Grundlage des Brauens.

Würze ist ein Gemisch aus Wasser und gemälzter Gerste, das eingemaischt wird, um Zucker zu extrahieren, der später zu Alkohol (Maltose) vergoren wird. Je nachdem, welche Biersorte Sie herstellen möchten, benötigen Sie unterschiedliche Mengen an Malz, Hopfen oder anderen Zusätzen wie Gewürze oder Früchte.

In diesem Leitfaden erkläre ich Ihnen alles, was Sie über Würze wissen müssen - vom Brauprozess und der Terminologie bis hin zu häufigen Fehlern, die Sie vermeiden sollten. Fangen wir an!

Was ist Wort?

Würze, ausgesprochen "wert", ist der Bierstarter. aus Getreide gewonnene Flüssigkeit Die Würze besteht aus Wasser und Malzextrakt und ist im Wesentlichen ein unvergorenes Bier.

Würze wird grob als Getreidewasser bezeichnet, da die meiste zu Bier vergorene Würze zu 70-90 % aus Wasser besteht. Das Bier, das Sie aus der Flasche trinken, war vor der Gärung einmal Würze.

Wie man Würze zubereitet

Das Brauen von Bier aus gemälztem Getreide muss nicht kompliziert sein. Wenn Sie die grundlegenden Prinzipien der Würzezubereitung verstanden haben, wird das Brauen Ihres selbst gebrauten Bieres so einfach sein wie das Zusammenzählen von eins und eins.

Wir wollen uns ansehen, was es mit der Zubereitung von Würze auf sich hat und wie Sie Ihre eigene zu Hause herstellen können:

1. die Körner einweichen

Der erste Schritt der Würzebereitung ist Malzgewinnung aus Getreide Die meisten Getreidearten können Malz liefern, und Gerste wird üblicherweise zur Herstellung von Malz für das Bierbrauen verwendet.

Sie können aber auch Folgendes zur Herstellung von Malz verwenden:

• Roggen
• Weizen
• Mais
• Sorghum
• Reis

Um Malz herzustellen, muss man das Getreidekorn teilweise keimen lassen.

Das Einweichen von Getreide, das die Keimung anregt, wird als Steeping bezeichnet. Die Körner werden eingeweicht und anschließend getrocknet. Getreidekörner sollten für eine bestimmte Zeit in Wasser eingeweicht werden. mindestens 2 Tage bevor sie zum Trocknen ausgeworfen werden.

Getreide kann zwar auf natürliche Weise getrocknet werden, aber am besten sind kontrollierte Bedingungen, bei denen Temperatur und Feuchtigkeit für eine optimale Keimung eingestellt werden. Die meisten mittleren und großen Brauereien verfügen über spezielle Keimbehälter.

2. die Körner sprossen lassen

Beim Keimen des Getreides vor dem Maischen werden die natürlichen Nahrungsbestandteile des Getreides verändert: Während des Keimens werden die Zellwand und das Endosperm aufgebrochen, wodurch Stärke und wichtige Malzenzyme freigesetzt werden.

Diese Malzenzyme sind beim Maischen von entscheidender Bedeutung, da sie dazu beitragen, langkettige Zucker in kürzerkettige umzuwandeln. Die üblichen Enzyme, die beim Keimungsprozess entstehen und das Mälzen unterstützen, sind:

• Beta-Glucanase
• Alpha-Amylase
• Protease
• Beta-Amylase

Während des Mälzungsprozesses spalten diese Malzenzyme die Stärke in einfachere Zucker auf:

• Maltose
• Fruktose
• Glukose

Wichtige Öle und Fette tragen zum Geschmack und zur Schwere des entstehenden Bieres bei. .

3. die Körner zerdrücken

Das Einweichen und Keimen von Getreidekörnern macht sie aktiv, und die keimenden Körner werden anschließend gequetscht oder zu einer feineren Substanz vermahlen.

Durch das Mahlen oder Schroten werden die Körner geknackt und die darin enthaltenen Enzyme freigelegt. Die feinere Substanz, die beim Mahlen oder Schroten entsteht, wird als Schrot bezeichnet.

Befolgen Sie diese einfachen Schritte, um Ihr Getreide zu mischen:

1. Mischen Sie es mit heißem Wasser (normalerweise zwischen 148 und 158°F oder 64 und 70°C).
2. Rühren, damit sich der größte Teil des wasserlöslichen Zuckers und der Enzyme im Wasser auflöst. Das Rühren verhindert ein Verklumpen des Schrots, was die Qualität der Würze beeinträchtigen kann.

Die Zugabe des Getreides oder Schrots in das erhitzte Wasser wird als Einmaischen bezeichnet, ein Vorgang, der in einem Maischebottich stattfindet, einem isolierten Behälter, der sowohl zum Mischen als auch zum Ablaufen der Würze dient.

Beim Würzeabzug, auch Läutern genannt, wird die Süßwürze vom Treber getrennt.

Verwendung von heißem Wasser während des Einmaischvorgangs optimiert die Enzymaktivität und wenn das Getreide zu keimen beginnt, werden die Malzenzyme gebildet.

Während des Maischens werden diese Enzyme durch die hohen Temperaturen im Maischbottich aktiviert, damit sie auf die Stärke einwirken, ihre intermolekularen Bindungen aufbrechen und sie sich effektiv im Wasser auflösen können.

Dieser Prozess der Enzymaktivität auf Stärke ist gemeinhin bekannt als Stärkeverkleisterung Bei der Verkleisterung wirkt Wasser als Weichmacher.

Ein Weichmacher ist ein Stoff, der das Material flexibler und weicher macht, wenn er einem anderen Material hinzugefügt wird, und der die Viskosität des Materials, dem er hinzugefügt wird, verringert.

Nachdem Sie die Maische gut umgerührt haben, sollten Sie sie mindestens eine Stunde lang im Maischebottich ruhen lassen. Einige Brauer erhitzen die Maische in Intervallen, während sie sich absetzt, um sicherzustellen, dass sich der gesamte Zucker auflöst.

Wenn Sie sich fragen, wie viel Wasser zu welcher Menge Schrot im Maischebottich hinzugefügt wird, um eine perfekte Würze zu erhalten, empfehle ich Ihnen, zu mischen 2 Portionen erhitztes Wasser mit einer Portion Schrot für eine perfekte Würzequalität.

4. mash out

Um zu pürieren, müssen Sie Erhöhen Sie die Maischetemperatur auf etwa 75 °C - 77 °C (167 °F - 170 °F) Diese höheren Temperaturen sorgen auch dafür, dass die Maische weniger zähflüssig ist und beim Läutern besser abfließen kann.

Vor dem Läutern sollten Sie jedoch die erhitzte Maische mit heißem Wasser besprenkeln, um ihre Viskosität weiter zu verringern und sie frei fließen zu lassen. Das Besprenkeln der Maische mit heißem Wasser ist allgemein bekannt als Durchperlen Das Einspritzwasser wird normalerweise auf etwa 94 °C (202°F).

5. läutern Sie Ihr Malz

Größere Brauereien verfügen über einen separaten Läuterbottich, in den die abgepumpte Maische gepumpt wird, während Hausbrauer den Maischebottich zum Läutern verwenden.

Moderne Läuterbottiche haben Schaufeln, die die Maische am Boden umrühren Es wäre schwierig, mehrere hundert Gallonen Maische von Hand umzurühren, um den Schlamm ablaufen zu lassen.

Läuterbottiche haben am Boden einen Hahn, der beim Öffnen die Süßwürze freigibt und die Getreidereste zurücklässt. Bei Hausbrauereien ist der Maischebottich mit einem Hahn ausgestattet, der die Würze nach dem Abläutern freigibt.

Um sicherzustellen, dass die gesamte Würze extrahiert wird, müssen Sie möglicherweise den verbleibenden Schlamm am Boden des Läuterbehälters mit mehr erhitztem Wasser abgießen, um die restliche Würze freizusetzen.

Die aufgefangene Würze sollte wieder in die Läuteranlage gegeben werden, und zwar in einem Verfahren, das als Umwälzung Während der Rezirkulation wirkt das Maischebett am Boden des Läuterers wie ein Sieb, das alle Getreidepartikel in der Würze zurückhält.

Durch wiederholtes Durchlüften der Läuterung und Rückführung der aufgefangenen Würze wird deren Stammwürze (Feststoffgehalt oder Dichte) verringert. Dieser Feststoffgehalt wird in der Regel mit einem Saccharometer, Aräometer oder Refraktometer gemessen und als Stammwürze (OG) oder Stammwürzeextrakt angegeben.

Die Stammwürze ist die Dichte Ihrer Würze bei Standarddruck und -temperatur. OG wird mit der Stammwürze Ihres Biers nach der Gärung verglichen und als Dichte über der von destilliertem Wasser ausgedrückt.

Für destilliertes Wasser wird eine Schwerkraft von 1.000 bei Standardtemperatur und -druck Wenn Ihre Würze eine Würzedichte von 1,045 hat, hat sie 45 % mehr Schwerkraft als destilliertes Wasser, und der OG-Wert dieser Würze wird mit 45 angegeben.

6. die Würze kühlen

Nach dem Läutern muss die Würze gekühlt und belüftet vor dem Hefeansatz Die Kühlung und Belüftung schaffen ein günstiges Umfeld für die Hefe, damit sie überleben und die Würze effektiv gären kann.

Die Würze muss schnell abgekühlt werden, um Verunreinigungen zu vermeiden und die Bildung von Dimethylsulfid (DMS) zu verlangsamen. Viele schenken diesem Schritt wenig Aufmerksamkeit, obwohl er für die Qualität Ihres Biers nach der Gärung von großer Bedeutung ist.

7. gären Sie Ihre Würze

Nach dem Läutern der Maische können Sie die süße Würze sehen, die zu Rüben vergoren wurde. Dies wird durch die Zugabe von Hefe und die Konditionierung erreicht. Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, finden Sie in diesem Brauerhandbuch Tipps zur Gärung der Würze für ein perfektes Bier.

Wichtige Fakten zur Würzezubereitung

Die Würzezubereitung hat ihre Höhen und Tiefen, aber es gibt mehr gute als schlechte Ergebnisse. Hier erfahren Sie, was Sie bei der Zubereitung von Würze beachten sollten:

Getreidesorte bestimmt Würzequalität und -geschmack

Die Würze ist je nach Verwendungszweck sehr unterschiedlich, und die verschiedenen Getreidesorten verleihen der Würze unterschiedliche Eigenschaften.

Roggen, der üblicherweise beim Brauen von Rye IPA verwendet wird, sorgt für einen knackigen und würzigeren Würzegeschmack, während Haferflocken, die üblicherweise für Haferstouts verwendet werden, einen weicheren, cremigeren Würzegeschmack bewirken.

Sie können mehr als ein Getreidekorn in Ihrer Maische kombinieren oder andere Stärkequellen als Getreide in Ihre Maische geben. Stärke ist wichtig und viele Lebensmittel können Stärke für Ihre Würze liefern.

Es ist am besten, nicht-getreidehaltige Stärkequellen zu verwenden

Sie können für Ihre Würze auch andere Stärkequellen als Getreide verwenden. Ale-Brauer fügen beispielsweise routinemäßig andere Stärkequellen hinzu, die bei derselben Temperatur wie Malz gelieren, um zusätzliche Geschmacks- und Farbstoffe zu erhalten. Einige Brauer fügen gerne Obst- oder Gemüsebrei in kontrollierten Mengen hinzu, und diese zusätzlichen Stärkequellen verändern auch die Stammwürze, indem sie sie dichter machen.

Diese Zusätze erfordern jedoch etwas Geschick und Erfahrung. Zu viel zusätzliche Stärke kann Läuterung hemmen Dieser dicke Rückstand kann in kleinen Hausbrauereien, die nicht über unabhängige, fortschrittliche Läuterbottiche verfügen, das Ausmaischen und Abläutern unmöglich machen. Es ist daher am besten, sich an getreidefreie Stärkequellen zu halten.

Um die beste Bierqualität zu erzielen, sollten Sie mit hochwertigen, frischen Zutaten, einschließlich Stärkequellen, arbeiten und geschroteten Treber, Malz und Würze verwenden, solange sie frisch sind.

Kochen ist eine Alternative zur Keimung

Das Kochen von Getreide ist manchmal eine gute Alternative zum langwierigen Prozess des Einweichens und Keimens von Getreide. Sie müssen nicht drei Tage warten, bis Ihr Getreide nach dem Einweichen zu keimen beginnt, und Sie können es kochen und direkt mälzen.

Feine Stärkemittel wie Maisflocken und Weizenmehl können Sie direkt in die Maische geben, ohne sie zu keimen. Ungekeimte Reis- und Maisgrütze muss jedoch zuerst gekocht werden, um zu gelieren, und kann dann der Maische zugegeben werden. Für diesen Vorgang ist ein Getreidekocher erforderlich.

Moderne kommerzielle Maischanlagen können Getreide kochen und künstliche Enzyme zugeben, um die Verkleisterung der gesamten Stärke zu gewährleisten. Diese Anlagen können z. B. Ale- und Pils-Würze zusammen, aber bei unterschiedlichen Temperaturen mischen.

Hygiene ist beim Bierbrauen lebenswichtig

Während des gesamten Brauprozesses sollten Sie der Hygiene große Aufmerksamkeit schenken. Die gesamte Ausrüstung für die Herstellung von Würze sollte vor dem Mälzen gewaschen und desinfiziert werden. Wenn Sie während der Herstellung von Würze auf eine hervorragende Hygiene achten, verringert sich das Risiko einer Kontamination erheblich.

Beginnen Sie mit dunklen Bieren

Dies ist der Hack Nummer 1 für Anfänger: Achten Sie bei der Zubereitung Ihrer Würze auf die Zutaten, die sich gut für dunklere Biere eignen.

Mit Roggen zum Beispiel erhält man eine dunklere Würze, die sich besser für Stouts eignet, und mit dunkleren Bieren kann man einige der Braufehler ausgleichen

Gute Aufzeichnungen führen

Achten Sie bei der Zubereitung Ihrer Würze darauf, dass Sie ordnungsgemäß Buch führen, egal ob es sich um ein einfaches oder komplexes Bierrezept handelt.

Notieren Sie sorgfältig alle Zutaten, die verwendeten Mengen, die Arbeitsschritte und das Ergebnis. Diese Aufzeichnungen sind der Ausgangspunkt für Änderungen der Rezepte, um sie zu perfektionieren.

Umfassende Forschung

Beim Brauen sind keine Grenzen gesetzt. Da es sich sowohl um eine Kunst als auch um eine Wissenschaft handelt, ist die Forschung der Schlüssel zur Optimierung von Rezepten für raffiniertere Craft-Biere. Um das wissenschaftliche Element des Brauens zu perfektionieren, ist eine kontinuierliche Forschung erforderlich. Beachten Sie Folgendes:

• Lesen Sie die besten Brauereibücher und recherchieren Sie ausgiebig im Internet.
• Websites, Online-Diskussionsforen, Braublogs und Anleitungen ermöglichen es Ihnen, Ihr Wissen über die Herstellung von Würze zu erweitern.

Experimentieren Sie mit Ihren Wortschöpfungsfähigkeiten

Sie werden Ihre Fähigkeiten beim Brauen und Würzekochen nicht über Nacht perfektionieren oder wenn Sie Angst davor haben, es immer wieder zu versuchen. Ihre erste Würze sieht vielleicht nicht gut aus, schmeckt oder riecht nicht gut, und Sie werden den Würzekochprozess mehrmals wiederholen müssen, um ihn zu perfektionieren. Haben Sie keine Angst vor Versuchen und Fehlern.

Abschließende Überlegungen

Würze ist die Grundlage des Bierbrauens, und um Bier zu erhalten, muss man die Würze nur noch vergären. Die Herstellung von Würze ist ziemlich standardisiert, aber die Qualität der Würze hängt vom verwendeten Getreide und den Zusatzstoffen ab.

Sie können auch den Mälzungsprozess anpassen, um den Würzegeschmack und die Stammwürze zu verändern. Die Würzezubereitung ist kein Prozess, den Sie auf Anhieb perfektionieren können. Experimentieren Sie weiter und forschen Sie, um Ihre Fähigkeiten zu verbessern.

Nach dem Ansetzen der Würze sind die folgenden Schritte knifflig und erfordern noch mehr Sorgfalt. Ich habe jedoch eine Anleitung für jeden dieser Schritte, damit Sie mit wenig Stress ein hochwertiges Bier brauen können.