Gavin Ross- Verständnis des Maischens
- Wie es zu einem Stuck Mash kommt
- Ursachen für eine festsitzende Maische
- Wie man festsitzende Maische vermeidet
- Umgang mit festgefahrener Maische
- Abschließende Überlegungen
Der Begriff "stuck mash" wird oft von Heimbrauern verwendet, die sich über Nachteile in ihrem Verfahren beschweren. Aber was beschreibt der Begriff eigentlich?
In den folgenden Abschnitten werde ich Ihnen erklären, was dieses Phänomen beinhaltet und wie Sie es verhindern können.
Eine festsitzende Maische entsteht, wenn die Würze in einem Maische- oder Läuterbottich nicht richtig gefiltert wird, was zu einem langsamen Ablaufen führt. Dies geschieht, wenn Zellwandgummis und halbverdautes Eiweiß den Filter verstopfen. Sie können dies vermeiden, indem Sie Ihren Maischebottich zwischen jedem Gebrauch reinigen, Schale hinzufügen und einige andere Tricks ausprobieren.
Jetzt, wo Sie wissen, was der Begriff bedeutet, werde ich Ihnen genauer erklären, wie es dazu kommt, wie man es verhindern kann und wie man es beheben kann.
Verständnis des Maischens
Das Maischen ist ein Prozess, bei dem heißes Wasser und Enzyme verwendet werden, um komplexe Zucker in Malz zu einfacheren Zuckern, die man schnell vergären kann.
Das heißt, beim Maischen werden lange Stärkeketten mit Hilfe von Gerstenmalzenzymen in kurze Zuckerketten umgewandelt.
Der Abbau beginnt beim Mälzen, wenn die Gerstenkörner keimen und getrocknet werden. Proteolytische Enzyme und Beta-Glucanase spalten die Zucker in kürzere Ketten auf.
Am Anfang des Brauprozesses steht das Einmaischen, bei dem geschrotete Körner mit Wasser zu einem Brei vermischt werden, der als "Maische" bezeichnet wird. Mehr über das Einmaischen erfahren Sie hier.
Nach der Herstellung der Maische verwandeln Sie Malz und andere Stärken in lösliche Proteine, Zucker und andere Stoffe, die als "Würze" bezeichnet werden.
Es gibt drei Arten des Maischens: Dekoktionsmaischen, Infusionsmaischen und temperaturgesteuertes Maischen. Je nach Tradition, verfügbarer Ausrüstung, Bierstil und Malzqualität verwenden verschiedene Brauer unterschiedliche Maischverfahren.
Sie können verschiedene Maischverfahren kombinieren, um aus verschiedenen Malzen möglichst viel lösliche Substanz zu gewinnen. Die Verfahren nutzen auch unterschiedliche Temperaturen für die Maische, um eine optimale Verarbeitung des Endosperms zu gewährleisten.
Wie es zu einem Stuck Mash kommt
Ein Bett aus Schalenpartikeln filtert die Würze in einem Standard-Brauverfahren. Nach der Filtration wird die Würze klar und lässt Feststoffe zurück.
Es gibt jedoch Fälle, in denen der Gärbereich unvollständig ist und die Maische nicht aus dem Gefäß abfließen kann; dies führt zu einer festsitzenden Maische.
Jeder kann von einem Maischestau betroffen sein, auch Brauereien. Wenn dies in einer Brauerei geschieht, muss die betreffende Charge unter Umständen ganz verworfen werden.
Ursachen für eine festsitzende Maische
Wenn die Maische festsitzt, kann das (gelinde gesagt) frustrierend sein. Es gibt mehrere Gründe, warum das passiert, unter anderem:
- Malz mit schlechter Modifikation.
- Malz mit hohem Proteingehalt.
- Hoher Anteil an Beta-Glucanen.
- Zugabe von zu viel Zusatzstoffen: Zusatzstoffe enthalten in der Regel keine Enzyme, und ihre übermäßige Verwendung in der Maische kann zu einem niedrigen Enzymgehalt führen, der eine ordnungsgemäße Umsetzung verhindert.
- Eine Überhitzung der Maische kann zu einer Denaturierung der Enzyme führen, wodurch diese inaktiv werden.
- Wenn die Maischetemperaturen zu niedrig werden, gelieren die Körner und die Maische bleibt stecken.
- Eine Überfüllung des Maischebehälters kann das Maischebett zusammendrücken und zu einer festsitzenden Maische führen.
- Wenn das Malz zu fein ist, kann das Schalenmaterial zu klein sein, um die Würze richtig zu filtern.
- Ein zu schnelles Ablaufen der Maische kann dazu führen, dass sich kleine Partikel auf dem Boden der Maische und auf den Kesselplatten absetzen.
Wie man festsitzende Maische vermeidet
Eine festsitzende Maische kann aus einem einstündigen Projekt ein zwei- oder dreistündiges Unterfangen machen. Glücklicherweise können Sie eine festsitzende Maische verhindern, indem Sie ein paar einfache Tipps befolgen.
Reinigen Sie Ihren Maischebottich nach jedem Gebrauch
Nehmen Sie Ihren Maischebottich nach der Verwendung auseinander und waschen Sie alle Teile. Achten Sie darauf, sie so gut wie möglich abzuschrubben. Danach setzen Sie sie wieder zusammen, verwenden den Bottich und wiederholen den Vorgang.
Ich kann gar nicht genug betonen, wie wichtig es ist, bei diesem Schritt gründlich zu sein, denn die Sauberkeit und der Zustand des Maischebottichs haben Auswirkungen auf den endgültigen Geschmack und die Qualität.
Achten Sie darauf, wie Sie Ihr Getreide zerkleinern
Es ist leicht, die Körner zu viel oder zu wenig zu zerkleinern, vor allem, wenn man keine Mühle besitzt. Leider kann beides den Brauprozess und das Endprodukt beeinträchtigen.
Wenn Sie Ihre Körner zu stark zerkleinern, kann dies zu einer gummiartigen Maische führen, die nicht läutert, und wenn Sie sie zu wenig zerkleinern, kann es zu einem niedrigen Extraktionsgrad kommen.
Wenn Sie Ihre Körner auf die richtige Konsistenz mahlen, wird die Mühle die Körner vollständig zerkleinern und die Spelzen stehen lassen. Dies erleichtert den Filtrationsprozess. Es mag schwierig sein, aber Sie sollten die Mühle auf die jeweilige Getreideart einstellen.
Und schließlich sollten Sie keine Mühlen verwenden, die Ihre Körner durch Scheren oder Schneiden zerkleinern.
Reisschalen einschließen
Wenn Sie mit Zusatzstoffen wie Hafer, Weizen und Roggen brauen, kann es zu einer starken Verkleisterung kommen. Um dies zu vermeiden, können Sie der Mischung Reisschalen hinzufügen.
Wenn Sie sich für die Zugabe von Reishülsen entscheiden, können Sie diese in einer Menge von 0,5 bis 2 lbs (0,23-0,91 kg) für jede Charge von fünf Gallonen (22,73 Liter) hinzufügen.
Achten Sie auf das Wasser-Getreide-Verhältnis
Die meisten Leute empfehlen 1-1,5 Quarts Wasser für jedes Pfund Getreide, aber nicht alle Bierrezepte sind gleich; einige erfordern eine dickere oder dünnere Maske.
Um die richtige Entscheidung zu treffen, sollten Sie Ihre Ausrüstung im Auge behalten. Wenn Sie feststellen, dass die Maische häufig stecken bleibt, sollten Sie versuchen, die Wassermenge pro Pfund Getreide zu erhöhen.
Nachdem Sie mit diesem neuen Verhältnis experimentiert haben, notieren Sie Ihre Ergebnisse im Kopf (oder vorzugsweise schriftlich) und bauen Sie darauf auf.
Halten Sie die Temperaturen auf optimalem Niveau
Wenn die Temperatur zu hoch ist, bleibt die Maische stecken, und wenn die Maische zu viel Wärme verliert (unter 63°C/ 145°F), kommt es zum gleichen Ergebnis. Daher sollten Sie die perfekte Temperatur anstreben.
Um die Temperaturen warm zu halten, sollten Sie versuchen, Ihren Maischebottich so gut wie möglich zu isolieren, z. B. indem Sie schwere Kleidung um das Gerät wickeln.
Sie können sich für einen Ausmaischschritt entscheiden, um zu verhindern, dass die Körner den Würzefluss behindern und die restlichen Glucane und Stärken sich verfestigen.
Das Getreidebett über Wasser halten
Beim Fliegen- oder Chargen-Andampfen müssen Sie das Kornbett in der Schwebe halten, indem Sie eine Schicht Wasser über das Kornbett geben.
Damit verhindern Sie, dass das Einmaischwasser zu niedrig wird, denn sonst trocknet die Oberseite des Kornbetts vollständig aus, was wiederum das Kornbett zusammendrückt und wahrscheinlich zu einer festsitzenden Maische führt.
Stellen Sie den Wasserdurchfluss in Ihrem Läuterbottich immer so ein, dass eine Wasserschicht die Oberseite des Kornbetts in der Schwebe halten kann.
Vakuumentlüftung erzeugen
Die Hauptursache für eine festsitzende Maische ist, dass die Körner zusammenkleben und schließlich ein undurchdringliches Vakuum erzeugen, das den Durchfluss der Würze verhindert. Mit einem behelfsmäßigen "Vakuumentlüfter" können Sie daher den Druck des Vakuums ablassen und hoffentlich den Durchfluss der Würze ermöglichen.
Dazu legen Sie ein Ende eines Schlauches unter den Läuterfilter und das andere über das Bett. Das Ende des Schlauches über dem Getreidebett verschließen Sie mit einem Wert. Kurz gesagt, wenn ein Vakuum jemals ein Problem wird, müssen Sie nur das Ventil öffnen, und es sollte den Druck ablassen.
Je nach Konstruktion Ihres Maischebottichs kann diese Methode für Sie nicht geeignet sein, was aber nicht bedeutet, dass Sie keine Vakuumentlüftung einbauen können; Sie müssen nur kreativ sein.
Wählen Sie einen Maischebottich mit hervorragendem Design
Bei der Wahl eines Behelfsfilters haben Sie die Wahl zwischen verschiedenen Systemen, wie z. B. Edelstahlgeflecht, Doppelböden und geschnittenen Kupferrohren. Ein gutes Beispiel für ein Doppelbodensystem sind Igloo-Wasserkühler.
Wie auch immer Sie sich entscheiden, achten Sie darauf, dass die Filterfläche so breit wie möglich ist. Die Höhe und Breite der Fläche sollte der Tiefe des Kornbetts entsprechen.
Versuchen Sie außerdem, die Filterelemente gleichmäßig über das Kornbett zu spannen. Wenn Sie sich für einen Filter mit schlechtem Design entscheiden, kann es passieren, dass die Maische stecken bleibt.
Verlangsamen
Wenn Sie den Würzefluss beschleunigen, bevor sich das Kornbett richtig gesetzt hat, kann sich ein Vakuum bilden, das das Bett verfestigt und das Läutern erschwert.
Sie können dies vermeiden, indem Sie das Ventil ein wenig öffnen und kleine Mengen Würze fließen lassen. Nach einer Weile öffnen Sie zunehmend den Wert in einem gleichmäßigen Rhythmus. Wenn Sie diesem Rhythmus folgen, können Sie den Würzestrom erhöhen, ohne das Kornbett zu beeinträchtigen.
Umgang mit festgefahrener Maische
Auch wenn Sie Ihr Bestes getan haben, um ein Verkleben der Maische zu verhindern, kann das Problem beim Brauen immer noch auftreten. Was tun Sie in dieser Situation? Wie gehen Sie damit um? Hier ist, was Sie wissen müssen:
Die Körner treiben lassen
Versuchen Sie, das Getreide aufzuschwimmen, indem Sie Wasser in das Getreidebett geben. Dies sollte das Bett ausdehnen und hoffentlich einige festsitzende Maische lösen. Versuchen Sie diese Methode nicht, wenn Sie bereits am Ende des Prozesses angelangt sind.
Ansonsten ist dies eine hervorragende erste Lösung, die ich unbedingt ausprobieren sollte.
Heißes Wasser hinzufügen
Wenn die Temperatur des Kornbetts unter 77 °C (170 °F) fällt, können Sie heißes Wasser in das Bett geben, um die Gesamttemperatur zu erhöhen. Dadurch wird auch die Dicke der Würze verringert, was dazu beiträgt, festsitzende Maische zu lösen.
Achten Sie jedoch darauf, dass die Temperatur nicht über 77 °C (170 °F) steigt, da dies zu einem Überschuss an Gerbstoffen in den Körnern führen kann, was wiederum Kopfschmerzen verursacht.
Mischen Sie das Getreidebett
Normalerweise sollten Sie das Getreidebett nicht mehr berühren, wenn es sich abgesetzt hat. Wenn Sie jedoch verzweifelt genug sind, können Sie das Getreide umrühren. In den meisten Fällen löst sich die Maische dadurch auf, und Sie können mit dem Prozess fortfahren.
Leider bedeutet das Umrühren des Kornbetts auch, dass zusätzliches Kornmaterial in die Würze gelangt, was die Effizienz beeinträchtigt.
Wenn es nicht zu schwierig ist, können Sie die Nachteile des Umrührens des Kornbetts verringern, indem Sie nach dem Umrühren ein paar Liter aus dem Kornbett entnehmen und erneut durch den Läuterbottich gießen. Danach sollte Ihre Würze wieder klar sein.
Reis oder Haferspelzen hinzufügen
Wenn die Maische festsitzt, können Sie 1 bis 2 Handvoll Hafer- oder Reishülsen hinzufügen. Wenn diese Lösung nicht praktikabel erscheint, können Sie auch ungeschrotetes Gerstenmalz verwenden. Allerdings wird das Gerstenmalz die Farbe Ihrer Würze beeinflussen und ihr möglicherweise eine kleine Menge gärfähiges Material hinzufügen.
Beseitigen Sie die Verstopfung
Es besteht die Möglichkeit, dass das Umrühren des Betts nicht funktioniert. Wenn das bei Ihnen der Fall ist, haben Sie eine Verstopfung in Ihrem Maischebottich, die Sie beseitigen müssen.
Füllen Sie die Maische in einen zusätzlichen Gäreimer um. Sie müssen sich nicht um die Desinfektion des Eimers kümmern, da Sie die Würze kochen werden. Achten Sie jedoch darauf, dass er sauber ist.
Wenn Sie eine Verstopfung gefunden haben, beseitigen Sie sie, füllen Sie die Maische zurück in den Maischebottich und beginnen Sie von vorne.
Verwenden Sie einen Seiher
Wenn alle oben genannten Methoden versagen, ist es vielleicht Zeit für einen neuen Maischebottich.
Um den Sud zu konservieren, kippen Sie die Maische durch ein sauberes Sieb in den Kochtopf. Sie können die Würze im Kochtopf mehrmals durch die Körner und den Filter laufen lassen, um die Klarheit zu erhöhen. Der Name dieses Verfahrens ist "Vorlauf".
Nun, das ist alles, was es über eine festsitzende Maische zu wissen gibt. Hoffentlich werden Sie beim Brauen nicht mit einer festsitzenden Maische konfrontiert, aber falls doch, wissen Sie jetzt, wie Sie das Problem lösen können.
Abschließende Überlegungen
Wenn Sie trotz dieser Tipps immer noch mit festsitzender Maische zu kämpfen haben, sollten Sie eine Pause einlegen und es später noch einmal versuchen. Deshalb empfehle ich Ihnen, in den ersten Tagen des Brauens klein anzufangen. Mit zunehmender Erfahrung sollte sich der Umgang mit festsitzender Maische von selbst ergeben.
Wenn Ihnen dieser Artikel gefallen hat und Sie weitere Tipps zum Thema Brauen lesen möchten, lesen Sie meine Artikel zum Thema Brauen hier auf HomeBrewAdvice, in denen ich Ihnen bewährte Tipps gebe, die Sie in kürzester Zeit zum Braumeister machen.